HABLEMOS DE LA TAPA DE CORTESÍA

Hablemos de la tapa de cortesía, de esa costumbre que hay en muchas ciudades (entre ellas la ciudad en la que vivo) de acompañar la consumición del cliente con una tapita ofrecida por la casa y que va más allá de los clásicos cacahuetes, olivas o altramuces de tantas ciudades por toda España. Hablemos del tema, porque tiene muchas aristas, porque tiene tantos defensores como detractores y porque, al final, estaremos hablando de otro aspecto de la gastronomía, de un aspecto que muchas veces olvidamos y, por lo tanto descuidamos.
                              Morro con pimentón y minichorizo a la sidra. Tapa para dos.
Empezaré por el principio. Yo soy un defensor de la tapa de cortesía. Siempre que tenga un mínimo de calidad (creo que no habría que decir estas cosas pero, lamentablemente, hay que decirlas) y cierto sentido. No hablo de cualquier tapa de cortesía, no hablo de llenar el estómago con lo que sea con tal de que sea gratis. Hablo de una tradición, de una variante más de eso que llamamos ir de tapas y que en cada zona adquiere matices diferentes.
¿Por qué defiendo la tapa de cortesía? Pues la defiendo, en casos como el de Santiago, porque es una modalidad gastronómica tradicional. Algunos estudios la han documentado en 1905, es decir, hace 111 años. Motivo más que de sobra, en mi opinión, como para que le prestemos atención, la estudiemos, entendamos qué es y qué sentido tuvo en origen.
Aquí, como en tantas otras localidades (Lugo es otro buen ejemplo) tuvimos ferias ganaderas realmente importantes. Durante siglos llegaron hasta Santiago feirantes de toda Galicia para pasar el día comprando y vendiendo, gente que salía de su casa de madrugada, o incluso la víspera, y que no volvería por lo menos hasta bien entrada la noche; gente humilde, sin grandes posibilidades económicas.
Por esa razón los jueves, que eran el día de feria en Santiago, se convirtieron en los días en los que se celebraba también el mercado de alimentación más importante (tradición que aun se mantiene) y el día en el que las casas de comidas preparaban platos contundentes y económicos, capaces de alimentar a alguien sin suponerle un gran desembolso. Por eso aun hoy muchos restaurantes de corte tradicional siguen ofreciendo callos los jueves. Callos: un plato, por cierto, que aquí nació a la sombra de ferias, feriantes y arrieros, combinando proteína local con garbanzos, comino y pimentón de fuera, aunque esa es otra historia.
                              Champiñones, albóndiga y ternera con patatas. Tapa para tres.
Y por esa misma razón algunas tabernas empezaron a acompañar su bebidas con una pequeña muestra de lo que habían preparado para ese día, como un reclamo. Por un lado publicitaban su cocina entre los clientes, por otro permitían a aquellos con menos capacidad económica tomarse un tentempié ligero por el precio de una cunca de vino. Por eso, tradicionalmente, las tapas eran humildes y una porción pequeña de un plato de cocina: una cunca de caldo, una patata guisada, una pequeña porción de callos, etc. Habrá quien mantenga que la tapa, al menos aquí, es un invento para guiris y para estudiantes, pero lo cierto es que tiene una raíz y un sentido mucho más profundos. Sólo por eso creo que merecen ser uno de los símbolos gastronómicos de una ciudad donde, es verdad, no siempre la cuidamos como se merece.
Porque aquí llegamos al otro punto polémico de la cuestión, algo que compartimos con ciudades como Granada o Alcalá de Henares, donde la tapa de cortesía es también habitual: una vez que la costumbre se entiende es fácil que comience una huida hacia delante, un concurso a ver quién pone más por el mismo precio. Si el de al lado te pone una tapa yo te pongo dos. Y eso implica que dentro de poco alguien te ponga tres. La cuestión parece no tener límite, pero lo tiene: un límite económico. Si se mantienen precios hay un límite en cuanto a cuánto puedes gastar en una tapa que no le cobras al cliente antes de empezar a perder dinero.
Ahí empiezan los problemas: si no podemos gastar más pero queremos ofrecer más la única posibilidad es recortar el precio por ración. Y eso, al final, acaba llevando a una bajada de la calidad, a un “será peor que la del vecino, pero él sólo te pone una y yo te pongo tres”. Terreno abonado para que empiecen a brotar como los hongos los locales abonados a la fritanga congelada, al pan con mahonesa, a los aceites reutilizados hasta el infinito. Porque para eso hay un público: estudiantes, turistas low cost y no sólo. Gente que quiere salir comida por el precio de dos cañas, que no busca calidad sino cantidad. Por desgracia es un tipo de cliente que abunda. Y si hay una demanda, acabará habiendo una oferta. Así de sencillo.
                            Setas escabechadas, ensaladilla, patatas con alioli. Tapa para tres.
Pero eso no implica que toda la oferta sea mala, que toda la oferta sea una competencia desleal. Seamos claros, si alguien deja de ir a tu restaurante de 30€ porque en el bar, con su cerveza, le ponen media docena de miniempanadillas congeladas rellenas de vaya-usted-a-saber-qué seguramente ese no era tu cliente. O, dicho de otro modo, si el cliente acepta y aprecia tu menú de 30, 50 o 90€ no se va a ir contento con su ración de fritanga, con ese calamar gigante del índico pasado por cuatro meses de congelador en el barco, un glaseado agresivo, otros nosecuántos meses en cámara entre el supermercado (o el mayorista) y el bar, una fritura no necesariamente excelentemente ejecutada en un aceite no necesariamente fresco y no necesariamente de gran calidad… ¿De verdad ambos modelos se hacen la competencia?
De todos modos, no creo que tenga sentido cualquier tipo de tapa en cualquier sitio. La tapa, en mi opinión (y hablo de la tapa de cortesía, tal como la entendemos en Galicia) tiene que ser un complemento de la bebida, así que el tamaño importa. Tiene que haber un equilibrio. Para entendernos: no vengo aquí a comer, vengo a tomarme un vino. Y si viene acompañado de algo que ese algo sea eso, un acompañamiento. Segundo: tiene que tener un sentido. En primer lugar no vengo a hincharme, así que lo mismo que digo para la cantidad lo digo para el concepto de la tapa. Para comer mucho pan con mucha mahonesa, o mucho pan de molde con un embutido de ínfima calidad no salgo. Para llenar el estómago ya tengo una casa, gracias. Aquí veníamos a otra cosa.
En relación con esto último está algo que quizás sea una opinión personal y por lo tanto discutible pero que me parece igual de importante: la tapa tiene que hablarme del sitio. Hablo del territorio (si estamos en Santiago qué necesidad hay de que me pongas, yo qué sé… un ceviche de caixetes de Castellón), pero sobre todo hablo del local, de su cocina, de su equipo: si haces callos y cocido para comer ¿Por qué no me das una muestra? ¿Por qué optar, mejor, por unos noodles con salsa teriyaki?
                                      Tapa de tortilla para dos.
Teniendo todo esto en consideración yo creo que la tapa es económicamente viable (teniendo en cuenta, además, que una caña es cobrada, como media, a entre 1,70-2€ en Santiago mientras en ciudades como Sevilla o Cádiz ronda más bien los 1,20€. Pienso que esa diferencia de 50-80 céntimos, aun asumiendo una diferencia de cantidad, permite asumir el sobrecoste económico.
Otro tema polémico alrededor de este formato de tapa y que suele salir con frecuencia. Como hostelero ¿Estás obligado a poner tapa de cortesía? No, por supuesto que no. Es una decisión empresarial ¿Estás obligado a tener televisión? ¿A instalar una máquina de tabaco? ¿Una tragaperras? ¿A servir alcohol? No, claro que no. Son decisiones que tomas libremente. Considerando tu contexto y lo que hace tu competencia. Puedes decidir poner un local sin televisión, ni máquina tragaperras, ni máquina de tabaco y no servir alcohol, claro. Seguramente esto condicionará el tipo de cliente que vayas a tener. Y sin duda afectará en un sentido o en otro a lo que ganes. Pero es una opción. Ninguna norma te obliga a hacerlo de otro modo. Con la tapa pasa otro tanto. La pones o no, nadie te obliga.
                                       Pan, queso y embutidos para dos.
Lo que no puede ser es que pongas o no según la época, según el cliente sea habitual (o local) o de fuera, si viene solo o en grupo… si se pone, se pone. Y si no, pues no pasa nada. Habrá clientes que estén felices y otros que busquen otro local que se adapte más a sus necesidades. No se trata de perder dinero, no se trata de hacer algo insostenible económicamente. O en tiempo. O en personal. Se trata de no meterse en camisas de once varas, de no complicarse innecesariamente, de no tratar de ofrecer fuegos artificiales junto a la cerveza por solamente 1,80. Se trata de ser realista y de ver qué se puede hacer por ese dinero. Pienso en la cunca de caldo que ponían en El Pozo, pienso en la patata de El Patata y no veo la complicación logística o el sobrecoste excesivo. Me parecen razonables y asumibles para el local y el precio. De eso se trata.
Si hablamos de algo más por encima de esto se me ocurren, de nuevo, dos variantes. Por una parte está la que practican locales como el San Clemente. Allí se ofrece una tapa caliente adicional, junto con las clásicas tapitas frías. Pero la cerveza cuesta unos 30-40 céntimos más que en otros locales ¿Sirven esos 30 céntimos como margen que cubra ese sobrecoste? Bueno, si pensamos en una tapa de un gramaje normal (que estaría entre los 70 y los 120 gramos, según hablemos de producto principal, de receta completa…) estamos hablando de que ese gramaje te da para unas entre 8 y 14 tapas por kg que prepares. Suponiendo que hablamos de 30 céntimos de diferencia en el precio de la caña, estamos hablando de preparar algo que te cueste entre 2,40 y 4,20€/Kg. Si hablamos de 40 céntimos, sería un coste de entre 3,20 y 5,60€/Kg ¿De verdad no se puede hacer algo que tenga un coste de unos 4-5€/Kg para servir de tapa? Yo creo que sí ¿Cuánto cuesta un kilo de caldo gallego, cuánto cuesta un kilo de arroz con pollo, cuánto cuesta un kilo de patatas con mejillones? Y aun sigues ganando los mismos 1,80€ que tu competencia.
                                                        Caña y berberechos
La otra opción es mucho más común en ciudades como en Coruña, pero también me parece interesante. Con la consumición, en este tipo de locales, no se sirve nada o, si acaso, algo muy sencillo: unos cacahuetes, medio huevo cocido con pimentón, un mejillón con salsa. Pero, además de las raciones tan habituales allí y en Santiago, a 4, 5, 8€, te ofrecen la posibilidad de comprar una pequeña tapa complementaria: un puñado de berberechos, cuatro o cinco mejillones por un coste adicional que puede ir desde los 0,30€ de una patata guisada a los 2€ de alguno de esos mariscos. Así es el cliente el que decide.
Con todo esto en mente tengo claro que de lo que estoy en contra es de la mala tapa, como de la mala cocina o de la mala práctica profesional en general, pero no de la tapa de cortesía. Creo que es un formato gastronómico muy local en esta modalidad, con una tradición histórica suficientemente antigua y arraigada como para ser tenida en consideración y que se convierte en una muestra más de la versatilidad de un formato gastronómico como el de la tapa. Tal vez habría que hacer un trabajo de documentación de tapas históricas, de cuáles eran más comunes, cuándo y por qué, de si había una estacionalidad, de si cambiaban según el local estuviera destinado a un tipo de público o a otro. Concello de Santiago, si me lees, igual esa sí es una buena apuesta como complemento de un turismo gastronómico más estandarizado.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Fuente: Diario del Gourmet de Provincias y del Perro Gastrónomo
                 Jorge Guitián

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