RESTAURANTE ALBORADA (A CORUÑA)

En un restaurante lo primero, por parte del cliente, es comer bien. Sobre eso no hay discusión y es algo en lo que entran en juego factores como la materia prima, la habilidad del cocinero, la selección correcta de los platos (y su orden) pero también elementos como la comodidad o el encanto de la sala, el personal e incluso factores subjetivos como el estado de ánimo, la compañía o la relación calidad precio. Aun así, por suerte, hay bastantes restaurantes en los que se come bien.

 

1.JPG

Pero hay sitios en los que además de comer bien encuentras algo más, una voluntad de estilo, que es algo que se puede buscar pero que no todo el mundo encuentra, y una personalidad propia. Cuando esto se da, además, en el momento preciso y en el lugar adecuado  es cuando, en mi opinión, un restaurante pasa a ser un gran restaurante. Y eso es lo que pasa en la actualidad con el restaurante Alborada y la cocina de Iván Domínguez, que son uno de esos raros lujos que uno se encuentra de cuando en cuando. 

 

2

Consomé

Y lo son porque eso que desde el restaurante ha dado en llamar Militancia Atlántica es más que una pose; es un rasgo de estilo que los sitúa aquí y ahora: cocinan en el Atlántico, en A Coruña y en 2016. Obviamente muchos de los productos son los mismos que usaban algunos de sus antecesores hace 10 o 20 años. Y también algunas de las técnicas. Pero los enfoques y los resultados son diferentes. Tienen que ver, sin duda, con el trabajo importantísimo del Grupo Nove desde el comienzos del siglo pero también, creo, con las aportaciones de Ángel León o de la cocina nórdica. Y a partir de ahí con un enfoque personal. Eso da lugar a una propuesta única, diferenciada dentro de esa cocina gallega de corte atlántico contemporánea de la que, junto con Javier Olleros en Culler de Pau y con importantes diferencias, puede que se la representación más pura. 

 

3

Zamburiña

 

La cocina de Alborada es una cocina Atlántica, una cocina que mira a la tradición, que hornea sus propios panes y que bucea en la lonja para ir más allá de lo obvio, para rescatar pescados que nadie usaba aquí hace 5 o 10 años y convertirlos en grandes propuestas gastronómicas; es una cocina que no juega al fundamentalismo y hace guiños a otras gastronomía con sus zamburiñas agridulces o con la anchoiade de los aperitivos. En otros casos ese guiño es más técnico, se queda en la forma o, más bien, trae esa forma a su terreno, como en la merluza en salsa verde presentada como un niguiri sobre una croqueta de su salsa, riquísima. Y al mismo tiempo, ya de entrada te sitúa sobre el terreno con un consomé muy sabroso servido en cunca. 

 

4

Anchoiade

 

5

Nigiri de merluza 

 

 

La vieira, sencilla, sin adornos (no los necesita) es uno de esos platos que personalmente me parece que más se acercan a esa cocina nórdica con el uso de las hierbas y las raices, además de en la estética. Y la cigala con panceta de porco landrán propone un mar y montaña gallego muy agradable. Por todos estos platos, además, al igual que pasará con el resto del menú, va pasando como un hilo argumental el trabajo de Iván y su equipo con los curados de los pescados en aguas de mar y con los reposados en sal. Guiños a una tradición (lañados, salpresos…) casi perdida que aquí se actualiza y se sistematiza buscando la técnica más idónea para cada pieza. 

 

6

Vieira con raices y hierbas de playa

 

El múgel (muxo aquí, lisa en el sur), uno de los grandes maltratados de nuestra cocina, en la que no aparece apenas, se convierte en un platazo servido junto a una oblea de fécula de patata, caramuxos (bígaros) y berza fermentada. Eso, desde mi punto de vista, es actualizar una cocina. Sabores de siempre, técnicas nuevas para un plato redondo. Con el valor añadido, como digo, de recuperar un injusto maltratado para la alta cocina. El múgel, aquí, tiene ese estigma de pez carroñero que vive en puertos y desagües. Pero el de aguas abiertas es una delicia. Los que hemos practicado pesca submarina aquí lo sabemos. Y este plato lo deja bien claro, aun a pesar del rechazo de algunos comensales (qué malos son los prejuicios). 

 

7

Cigala con porco landrán 

 

Raya con mandarinas, otro pescado tradicional no siempre bien tratado, en este caso en un plato homenaje a la cocina de Jacques Maximin. Iván viene de Casa Marcelo y la relación de la cocina de éste con la de Maximin es conocida de sobra. La cosa tiene todo el sentido. Otra cosa que me gusta del plato es que en él se recupera el salseado clásico, abundante, napando la pieza. No se trata de un fondo ligero, no se trata de un brochazo a un lado. Iván sirve en sala directamente desde el cazo la salsa en un gesto (y una estética) casi retro que, sin embargo, tal vez por eso se convierte en algo radicalmente moderno. 

 

8

Múgel, oblea de patata, caramuxos, berza fermentada

 

Erizos y crestas de gallo. A mi me pareció un platazo. Texturas, yodados, como base una especie de mole en versión gallega a base de pimientos de Padrón madurados en la mata y cascarilla (uno de los productos icónicos coruñeses) . Diferente y seguramente no para todos los públicos, pero sabroso y potente. De esos platos difíciles de olvidar. 

 

9

Raya con mandarina

 

10

Crestas con erizos

 

Empanadilla de gallina con brotes de berza rizada; lamprea, clásica, sobre patata chafada, sin más. No hace falta más. Soy un loco de la lamprea y esta es de las muy buenas. En los postres tarta de la abuela versionada, mihojas con un merengue de fruta de la pasión (buenísimo). Acabamos con un extra: el bizcocho de avellana. 

 

 

11

Empanadilla

 

12

Lamprea

 

Y con los vinos otro tanto: un Sesentaenove Arrobas 2013 (Rías Baixas) para los primeros pescados, un La Mar (Rías Baixas) a base de Caiño, Loureiro y Albariño, realmente interesante, para la raya y, para el tramo final, un La Perdida (Valdeorras) a base de garnacha tintorera y mencía. Más militancia atlántica. 

El precio de este menú (sin bebidas) es de 50€. La visita a este restaurante, en mi opinión uno de los muy grandes del Noroeste a día de hoy, es una experiencia más que recomendable para cualquiera que disfrute con una cocina arriesgada y con raíces. En mi caso fue una de las cenas de las que más disfruté en los últimos meses. 

 

fuente: Diario del Gourmet de Provincias y del Perro Gastrónomo

 

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión /  Cambiar )

Google photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google. Cerrar sesión /  Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión /  Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión /  Cambiar )

Conectando a %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.