¿Cómo se define a un sumiller? ¿Cuáles son sus funciones? Parece tener una respuesta fácil, pero nada es lo que parece
Desde hace varios años, una comisión compuesta por varios países ha estado estudiando y negociando a nivel internacional una resolución para definir la profesión de sumiller y sus funciones. Hasta ahora, si bien es un trabajo que se conoce y reconoce, no lo es tanto la puesta en común de una base sobre la que poder asentar y desarrollar una profesión cada vez más demanda. Hace unos meses se publicó la primera resolución acordada en Mendoza (Argentina) por laAsamblea General de la OIV (Organización Internacional de la Viña y el Vino) sobre la base de los trabajos del grupo de expertos en “Formación” durante el plan desarrollado entre 2012 y 2014. Así se daba el primer paso para definir y amparar a los sumilleres. En este sentido, se trazaron unas recomendaciones para asegurar que el profesional que ejerza en calidad de sumiller responda a una serie de características.
Llegar a un acuerdo internacional con varios países al frente, entre ellos España, cada uno con su cultura e intereses vitivinícolas, no ha sido fácil. Un texto en cada palabra se calibra y detalla con precisión una definición compleja así como ámbitos delimitados que configurarán el futuro de la profesión de sumiller. Esta es la resolución adoptada.
Definición, papel y competencias del sumiller
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El sumiller es un profesional del sector vitivinícola y de la restauración (restaurantes, bares), bodegas, u otros agentes de distribución que recomiendan y sirven bebidas en el ámbito profesional.
Su campo de acción se sitúa en el servicio del vino en la restauración o en los establecimientos que venden vino, y en el asesoramiento especializado a los actores del mercado del vino, para garantizar la presentación y el servicio adecuados de los productos.
El sumiller ha seguido una formación que otorga un diploma o certificado conforme con la definición, el papel y las competencias previstos en esta resolución.
Respecto al papel del sumiller, se dice que el sumiller contribuye en la compra de vinos y otras bebidas en función de la clientela y de la carta gastronómica del establecimiento. Participa activamente en la gestión de las existencias, en la composición y la redacción de la carta de vinos, bebidas espirituosas y otras bebidas, y aconseja a los clientes los mejores maridajes entre “comidas y vinos”. Tiene la importante función de analizar y comprender el gusto de los clientes, con el fin de aconsejarles y servirles los vinos (u otras bebidas) acompañando los platos más convenientes. Asimismo, el sumiller puede asesorar a los agentes de distribución y tiendas especializados. Es un profesional que actúa como enlace interactivo entre el productor y el consumidor.
Sobre sus competencias, el sumiller debe tener conocimientos especializados en lo concerniente a los vinos, las bebidas y la gastronomía. Sus competencias incluyen el dominio de la cata, de la gestión, de la comunicación, de la selección y del servicio del vino y otras bebidas y del maridaje con las comidas.
Sobre la OIV
Es una organización intergubernamental de carácter científico y técnico con competencias reconocidas en el campo de la viña y el vino. Está compuesta por 47 Estados miembros y su objetivo es dar indicaciones y pautas a sus miembros de medidas que afecten a los productores, consumidores y otros agentes del sector vitivinícola. Además, contribuye a la armonización internacional de las prácticas y normas existentes, y a la elaboración de nuevas normas internacionales. En este sentido, la OIV promueve y orienta sobre las investigaciones científicas y técnicas, entre otras muchas competencias.
España, Túnez, Francia, Portugal, Hungría, Luxemburgo, Grecia e Italia fueron el germen de esta importante organización, cuyo origen se remonta a un Convenio del año 1924 por el cual se creó en París la “Oficina Internacional del Vino” (OIV).
¿Y ahora qué?
Ya está establecido el nuevo Plan Estratégico 2015-2019 y la nueva Comisión III “Economía y Derecho” será la encargada de desarrollar un nuevo informe del grupo de trabajo creado en marzo del 2014 y en el que participó España, Francia, Argentina, Italia y Brasil. El objetivo en esta nueva fase es desarrollar el programa de formación del sumiller a los Estados miembros de la OIV.
Fuente: 7 caníbales
