Alimentos que cruzaron el Atlántico

Veinte productos como tomates, patatas, uvas o plátanos que fusionaron sabores de América y España

alimentos1--644x362.jpg

El Descubrimiento de América, entre otras muchas cosas, tuvo una importante influencia en la cuestión gastronómica. Y no sólo para los españoles y el resto de los europeos. También para los americanos. Unos y otros recibieron productos que hasta aquel momento eranabsolutamente desconocidos en una u otra orilla del Atlántico. Productos que enriquecieron las respectivas cocinas y se integraron en ellas, en ocasiones tras largos periodos de tiempo y superando muchas reticencias, hasta el punto de que hoy en día no se entienden muchos recetarios tradicionales 

No se entiende el recetario español sin el tomate, patata o alubias

sin su presencia. ¿Qué sería de la cocina italiana o de la española sin el tomate? ¿Y de la cocina europea en general sin la patata que salvó de grandes hambrunas a irlandeses o centroeuropeos? Y a la inversa, no puede entenderse la cocina iberoamericana sin elcerdo, el pollo o el arroz.

Además de ese tomate (que los mexicanos llaman jitomate) y de esa patata (papa en América), del otro lado del Atlántico llegaron también otros productos que hoy son imprescindibles e nuestra cocina. Por ejemplo el pimiento (chile o ají en América) y las alubias o judías (fríjoles). No se puede imaginar el recetario «tradicional» español, o el europeo, sin estos cuatro ingredientes básicos. Ni gazpacho andaluz, ni fabada, ni tortilla de patata, ni pimientos de Padrón o de Guernica, por poner sólo cuatro ejemplos. También el cacao y su derivado, el chocolate, es producto fundamental en nuestra alimentación y en nuestra cocina. Por no hablar del maíz, tan importante en el norte y noroeste de España. Pero la lista es más larga. Incluyan el aguacate, los cacahuetes, el calabacín, el pavo, la piña y la yuca.

DE ESPAÑA A AMÉRICA

Lo que llevamos los españoles a América tampoco tiene desperdicio. Ennuestros barcos viajaron al otro lado del Atlántico animales cuya carne hoy es vital para la economía y para la gastronomía americanas. Por ejemplo el vacuno. ¿Se imaginan Argentina, Brasil o México sin vacas? Por ejemplo el cerdo. O el pollo. Dos carnes básicas y bien populares en la dieta de los países americanos. Junto a ellas, el aceite de oliva, el arroz, los garbanzos, el trigo o las manzanas, que habían llegado a Europa desde China. También los cítricos, naranjas, limones o

El Descubrimiento fue una gran fusión en todos los sentidos

pomelos. O la miel de caña y la miel de abeja. Y otro producto esencial, la uva, y con ella el vino. Uvas que en Argentina, Chile o México permiten elaborar vinos de calidad que ahora vuelven a cruzar el charco. Uvas sin las que no existiría el pisco peruano. Desde Canarias se llevaron las plataneras, que en contra de lo que muchos creen no son americanas. Llegaron a las islas desde África, y desde allí se llevaron al nuevo continente.

En la lista adjunta hemos seleccionado diez productos procedentes de América y otros tantos que enviamos hacia allá. La relación sería interminable. No es más que una pequeña muestra de productos hoy básicos para todos. En estos tiempos en que se nos llena la boca con la palabra fusión no podemos olvidar que, al fin y al cabo, el Descubrimiento fue una gran fusión en todos los terrenos. Y por supuesto en el gastronómico.

DIEZ ALIMENTOS QUE LLEGARON DE AMÉRICA A ESPAÑA

– Tomate
– Patata
– Pimiento
– Alubias
– Cacao
– Maíz
– Aguacate
– Pavo
– Calabacín
– Piña

DIEZ ALIMENTOS QUE LLEGARON DE ESPAÑA A AMÉRICA

– Vaca
– Cerdo
– Pollo
– Arroz
– Naranjas
– Limones
– Trigo
– Manzanas
– Miel
– Uvas

 Fuente: ABC Viajar

¿Qué efecto tiene la madera sobre el vino?

Cuando son nuevas, las barricas de madera dan al vino un claro sabor a vainilla, aunque este aporte aromático no siempre es apreciado

 barrica_roble_frances.jpg

En Burdeos, Borgoña y muchas zonas de España se utilizan las propiedades del roble nuevo para los vinos tintos y en menor medida los blancos.

Por el contrario, en otras regiones también muy tradicionales -como Oporto, Jerez o Champagne- evitan el contacto del vino con la madera nueva.

La madera respira y deja pasar un poco de aire, por lo que puede contribuir a una mejor maduración del vino y a desarrollar su capacidad de envejecimiento.

PROPIEDADES DE LA MADERA SOBRE EL VINO

Hay que tener en consideración tres variables: el tamaño de la barrica, su edad y el origen (y tipo) de madera con el que está fabricada.

El material más ampliamente usado para la fabricación de barricas en todo el mundo es el roble, el motivo no es otro que la unanimidad existente en enología en cuanto a sus propiedades físicas y aportes aromáticos.

Sin embargo, la estructura molecular del roble que conforma sus células varía según el origen. Así, los vinificadores distinguen el grano cerrado o grano suelto, que depende de su crecimiento, y por tanto, del bosque de donde proviene.

Los robles que crecen lentamente -como los de la zona de Berry (Francia)- dan a la madera un grano cerrado. Esta característica no solo afecta a su permeabilidad al aire, sino también a sus componentes fenólicos (de la madera), más finos, motivados en parte porque el árbol crece más en primavera que en verano.

LOS POLIFENOLES

Los polifenoles contenidos en las células del roble son los aportes aromáticos que se buscan para ciertos vinos.

En la actualidad se han identificado más de 60, y 18 fenoles diferentes, de los cuales el más importante es el tanino.

No obstante, los taninos de la madera de la barrica son diferentes a los taninos de la madera de las pepitas, los hollejos y escobajos de las uvas. Los taninos de las barricas aumentan en mayor grado la astringencia del vino, suavizan su acidez y refuerzan su estructura.

Más compleja todavía, ya que está relacionada con la estructura de la madera, es la variedad de sustancias que contienen los robles procedentes de otros bosques.

El roble del Lemosín (región central francesa), que crece rápidamente, posee una estructura más tosca y aporta componentes aromáticos más poderosos que el de Berry. Posee una mayor cantidad de sustancias aromáticas sutiles, como el eugenol y la lactona.

En consecuencia el roble de Lemosín se utiliza más para los aguardientes (como el Coñac) mientras que para los tintos se suele preferir el de Berry.

Después de la tala, los troncos son aserrados en tablones que luego se hienden (no se sierran) para obtener las duelas. Las duelas se secan al aire durante dos o tres años. A partir de aquí existen múltiples técnicas y elaboraciones, y el resultado dependerá del talento del tonelero.

Fuente: Vinetur

 

El vino europeo se libra del veto de Rusia a la importación de alimentos de la UE

Los países europeos productores de vino podrán continuar exportando sus vinos a Rusia, un importante mercado que destina cada año 445 millones de euros a importación vinícola

Moscú prohíbe gran parte de las importaciones de alimentos desde EE UU y la UE

 dmitry_medvedev_and_vladimir_putin_1_.jpg

El Kremlin ha decidido responder con fuerza a las sanciones impuestas por Estados Unidos y la Unión Europea ante la crisis de Ucrania.

El primer ministro ruso, Dmitri Medvédev, ha prohibido este jueves gran parte de sus importaciones de alimentos provenientes de países de la UE y de EE.UU., así como las de otros países (Australia, Canadá y Noruega) que se han unido a las medidas de castigo contra Rusia.

Sin embargo, los rusos, al menos de momento, podrán seguir bebiendo a gusto, ya que se han librado de estas prohibiciones el vino y las bebidas alcohólicas.

El mercado ruso, muy importante para el sector de las bebidas alcohólicas de la Unión Europea, destina cada año cerca de 1.000 millones de euros a la importación de este tipo de productos. En el ejercició 2013 Rusia se gastó un total de 986 millones de euros en importación de bebidas alcohólicas europeas, de los cuales cerca de la mitad (445 millones de euros) fueron dedicados a comprar vinos en la UE.

Italia es el primer proveedor europeo de vino en Rusia, tanto en volumen como en valor, seguido de Francia y España. En caso de que las tensiones continuasen y el veto se hiciese extensible también al vino, los rusos se tendrían que abastecer de Chile, Argentina y Sudáfrica.

Según el informe 2014 sobre el mercado vinícola de Rusia, publicado por Wine Intelligence, en los últimos 2 años la frecuencia de consumo de los vinos importados ha aumentado significativamente. Así, el 40% de los encuestados afirmaron beber vinos importados al menos dos veces por semana, en comparación con el 29% que lo hacían en 2012.

En 2012, último año para el que las estadísticas del ICEX están disponibles, la Federación Rusa importó vino de España por valor de 89 millones de euros, de los cuales el 67% correspondió a vino embotellado, el 25,2% a vinos a granel y el 6% a vino espumoso.

Este año 2014, según recoge el OEMV, las importaciones rusas de vino crecieron en el primer trimestre del año un 25,1% en valor con aumento del precio medio del 54,5%.

 

Fuente: Vinetur

Can Roca ¿cuál es el menú y el precio del restaurante?

El restaurante Celler Can Roca, es el mejor del mundo, pero ¿qué ofrecen en su menú los hermanos Roca? ¿Cuál es su precio? ¿Cómo hay que hacer para reservar? Si estás interesado en comer en Can Roca, el restaurante número uno de la gastronomía mundial ubicado en Gerona y con tres estrellas Michelin, aquí encontrarás toda la información.

can-roca-menu-precio-restaurante-reservas-default.jpg

Menú y precios del restaurante Can Roca

El restaurante de Can Roca tiene dos menús, uno de degustación y otro llamado Festival. Elmenú degustación de Can Roca tiene un precio de 135 euros y está compuesto de cinco platos y de dos postres. El menú Festival, está compuesto por nueve platos y por dos postres, el precio de este es de 165 euros. Ambos menús no incluyen la bebida, por lo que el precio por persona puede superar los 200 euros, dependiendo de los vinos escogidos de su

Algunos de los platos que incluyen los menús son por ejemplo, un bombón de Campari y de pomelo, Piel de flores y cítricos, Cochinillo ibérico en blanqueta al Riesling, Liebre a la Royal, Moluscada al albariño o Brioche trufado con su caldo.

Descubre los restaurantes favoritos de los famosos en España

En cuanto a los postres de Can Roca, que cocina y diseña Jordi Roca, premiado como mejor repostero del mundo en 2014, en el restaurante se pueden degustar Panes de El Celler de Can Roca, Crema de Yuzu con fruta de la pasión, lima, gel de lima y sorbete de lima, la famosa Flower Bomb que contiene crema de rosas, níspero con azahar, nube de violeta, sorbete de camomila, aceite de jazmín y gelatina de calénduda, o el Milhojas de moca.

plato-menu-degustacion-can-roca-precio-guide.jpg

Celler Can Roca: reservas

Comer en el restaurante de los hermanos Roca  es difícil ya que las reservas se hacen con once meses de antelación. La mesa, se puede reservar por teléfono el día 1 de cada mes, por ejemplo, si queremos ir a comer a Can Roca en junio, tendremos que llamar con un año de antelación.

El motivo por el cual el sistema de reservas de Can Roca ha cambiado se debe a que es uno de los restaurantes más solicitado del mundo y ante la avalancha de reservas, los hermanos Roca decidieron implantar un nuevo método para atender a todas las peticiones y solicitudes de los amantes de la gastronomía y la alta cocina.

postres-can-roca-jordi-cocinero-foto-guide.jpg

 Fuente: exite

Comer menos carne para reducir el consumo mundial de agua

Una investigación realizada por la Universidad de Aalto determina que entre las medidas que se deben adoptar para garantizar la seguridad alimentaria y los recursos hídricos en las próximas décadas, está el cambio de la dieta. Comer menos carne permitiría reducir el consumo mundial de agua, disponer de más tierras de cultivo y abastecer de alimentos a la creciente población del planeta.

1407235502359-dieta_carne_eliminar-680x465.jpg

Una investigación llevada a cabo por expertos de la Universidad de Aalto (Finlandia) concluye que para proteger los recursos hídricos de las zonas más áridas del mundo sería necesario reducir el consumo de carne. Los investigadores argumentan que la producción de alimentos cárnicos requiere más cantidad de agua que los alimentos agrícolas, por lo que para hacer frente al reto de alimentar al mundo en el año 2050, la medida de reducir el consumo de carne debería ocupar la misma posición en relevancia que otras medidas planteadas, como la reducción del desperdicio de alimentos y la mejor gestión de los residuos que se generan en la cadena alimentaria.

Los expertos argumentan que el crecimiento poblacional y el cambio climático ejercerán una considerable presión sobre los ya limitados recursos hídricos, por lo que la principal medida sugerida por muchos investigadores, la de cambiar el modelo de dieta a nivel global, es la más adecuada para poder alimentar a la creciente población y garantizar la seguridad alimentaria en las próximas décadas. Recordemos que se espera que para el año 2050 en la Tierra se superarán los 9.000 millones de habitantes, más de 2.000 millones de nuevas bocas que habrá que alimentar y que con los actuales recursos y producción será imposible.

El objetivo para los expertos es cambiar los hábitos alimentarios, comer menos carne reducirá el consumo mundial de agua. Según las cifras del estudio, comer menos productos cárnicos facilitaría reducir en un 21% el consumo de agua de lluvia a nivel global y en un 14% el agua de riego. En otras palabras, si cambiamos a una dieta vegetariana se podría garantizar el suministro de alimentos para 1.800.000 millones de personas sin que se tuviera que aumentar el uso de los recursos hídricos. Claro, que en este plan de ahorro de agua la distribución sería desigual, variando significativamente de unos países a otros tanto en la cantidad de agua como en el tipo de agua.

Según los expertos, un cambio de dieta para disminuir el gasto de agua en América Latina, Europa, Asia Central, Asia del Este y África (sur del Sahara), reduciría sobre todo el gasto de agua de lluvia. Los investigadores ponen como ejemplo Finlandia, una dieta libre de carne disminuiría el uso de agua de lluvia en más de 530 litros por día, sin embargo, se incrementaría el uso de agua de riego en 50 litros diarios, pero cotejando los datos compensa. En Oriente Medio, América del Norte, Australia y Oceanía se reduciría el gasto de agua de riego, en zonas como el sur y el sudeste de Asia un cambio de dieta no tendría el impacto de otros países, siendo el ahorro de agua poco significativo porque en estas regiones la carne no es precisamente uno de los alimentos estrella en la dieta.

Quizá en esta investigación se podría haber aplicado la teoría del agua virtual de John Anthony Allan, profesor del Reino Unido que fue galardonado en el año 2008 con el Premio Estocolmo del Agua. En esta teoría se hace referencia al gasto del agua a nivel general, se suma el uso del agua en las diferentes etapas de la cadena de producción, sea de alimentos, productos o servicios, y las cifras resultantes son realmente espectaculares. En el caso de España, según la teoría de este experto, cada español consume unos 6.000 litros de agua al día, esta cantidad es el resultado de la suma de toda el agua utilizada de forma directa e indirecta en todo aquello que pueda estar implicada, en relación a la producción alimentaria, transporte, fabricación de accesorios, etc., os recomendamos leer el post sobre el agua virtual.

Si cotejamos los datos resultantes de la teoría del agua virtual con los facilitados por el estudio de la Universidad de Aalto, parece que varían de forma significativa en términos de ahorro de agua, y parece que se le da más credibilidad a estudios como el presentado, algunos organismos creen que no se puede confiar en el concepto de agua virtual para orientar conclusiones sobre las políticas a seguir en la gestión del agua, por lo que se le brinda poco valor práctico a la hora de tomar determinadas decisiones, sobre todo en las zonas donde existen menores recursos hídricos.

Volviendo a los resultados del estudio, limitar el consumo de alimentos de origen animal es la propuesta sugerida para poderaliviar la falta de agua en el mundo. Se han evaluado fuentes de proteínas cuya huella del agua es mucho más reducida, pero estas evaluaciones se han concentrado en el uso de los recursos por ingredientes y no en una composición general de la dieta. Los expertos indican que limitar el consumo de productos de origen animal reduciría el uso de agua de lluvia y la demanda de tierras de cultivo, también explican que esta medida por sí sola no sirve de mucho, debe llevarse a cabo junto a otras medidas como las indicadas al principio, reducir el desperdicio alimentario (recordemos que la FAO exige una acción inmediata ante este problema), realizar una mejor gestión en la cadena de suministros reduciendo los residuos, etc., conjunto de medidas que serían efectivas a la hora de ayudar a garantizar la seguridad alimentaria en las próximas décadas.

Pero en este estudio quedan muchos flecos sueltos, los investigadores hacen hincapié en las medidas antes indicadas, pero hay que tener en cuenta problemas tan o más importantes como el cambio climático y la contaminación medioambiental, la desaparición o configuración de nuevas zonas de producción, la reducción del rendimiento de los cultivos, actualmente estancada ya que el rendimiento de grano por hectárea no puede seguir incrementándose de forma indefinida. En definitiva, quizá se debería llevar a cabo una investigación que tuviera en cuenta los resultados obtenidos en otras investigaciones, con ello se podría tener una idea más completa de todo lo que habría que hacer.

A través de este artículo publicado en IOPSCIENCE podréis conocer con detalle esta investigación, en él se adjuntan gráficos con los distintos escenarios de dietas, sobre la huella del agua y los cambios que se producirían al modificar la dieta, etc.

Foto 1 | USDAgov
Foto 2 | Parker Knight

Fuente: Gastronomía & Cía