Madrid se lleva el premio Aceituning con un aliño de cítricos, caballa y almendras

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El ganador del concurso, Ramón Marcos/ Foto: El Aceituning

Ramón Marcos Valenzuela, un estudiante de la Escuela de Hostelería y Turismo de Alcalá de Henares (Madrid), se convirtió este miércoles en el primer ganador del concurso de jóvenes autores El Aceituning gracias a un aliño basado en cítricos, almendras y caballa que sorprendió al jurado por su potencia de sabor y su capacidad de realzar el valor del ingrediente protagonista del certamen: la aceituna. Marcos, que acaba de terminar el primer curso en la citada Escuela, ha sido galardonado con un stage de una semana en Aponiente, el restaurante de Ángel León, el Chef del Mar, y una bolsa de gastos dotada con 1.000 euros.

Lo cierto es que la gran final estuvo muy disputada, ya que como pudo comprobar directamenteActualidad Gastronómica (que formaba parte del jurado), la mayoría de las 17 recetas finalistas –una por cada comunidad autónoma– tenían elevadas dosis de creatividad y calidad, aunando innovación con respeto a los ingredientes tradicionales de cada región y cumpliendo con la norma de que el 80% del plato debía estar formado por aceitunas. Además, tenían que ser aliños que cualquier persona, sin excesiva dificultad, pudiera elaborar en su domicilio.

La receta de Marcos, denominada Aceitunas verdes rellenas de caballa escabechada, almendras y cítricos (y con otros ingredientes como la salsa de soja, aceite de oliva virgen y sal maldón) cumplió a la perfección con todos estos requisitos pero consiguiendo además una combinación de sabores muy potente en boca aunque, eso sí, sólo apreciable en su totalidad por los amantes de los sabores ácidos.

Quedaron finalistas las representantes de Murcia,  Vanesa Meijide, del CIFP Hostelería y Turismo, con su aliño Aceitunas de la ribera del Mediterráneo, que combinaba a la perfección aceitunas verdes y negras, bonito y bacalao ahumados y queso de cabra, entre otros ingredientes; y de Navarra, María Stupnikova, del CIFP de Burlada, con su aliño de Aceitunas Gordal a la Navarra, una muy original propuesta donde las aceitunas cedían parte de su protagonismo al cangrejo de río autóctono.

“LO MÁS IMPORTANTE QUE ME HA PASADO”

En cuanto al ganador, el premio ha modificado sus inmediatos planes de futuro. Marcos, que actualmente no tiene empleo, pensaba volar el jueves a Inglaterra para trabajar, un viaje que al menos en el corto plazo no se producirá: “De momento me voy a quedar, hasta ver cuándo voy a ir a aprender junto a Ángel León. Este premio es lo más importante que me ha pasado hasta el momento”, dijo a Actualidad Gastronómica.

Sobre el origen del plato ganador, Marcos explicó que el aliño procede de una receta anterior que presentó a un concurso de la Escuela de Cocineros de Madrid, uno de cuyos ingredientes tenía que ser la caballa. “Decidimos hacer la caballa en una salsa con matices dulces y cítricos y salió muy bien, y pensamos probar con las aceitunas y maridó bastante bien”, señala Marcos, que lo pasó un poco mal por casi incumplir uno de los requisitos del certamen, ya que sólo el aceite de oliva procede de su comunidad de origen, Madrid. Pero al final primaron otros factores: “Buscábamos la explosión de sabores y creo que lo hemos conseguido”.

El Concurso de Aliños de Autor El Aceituning forma parte del proyecto europeo de tres años (2013-2016) que lleva a cabo la Interprofesional de la Aceituna de Mesa, Interaceituna, con el apoyo delMinisterio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, cuyo secretario general, Carlos Cabanas, hizo entrega del primer premio, y de la Unión Europea. El Jurado, presidido por el chef  Sergio Fernández, embajador de la aceituna de mesa, ha contado entre sus miembros con representantes del mundo de la gastronomía (el cocinero Chema de Isidro y la ex concursante de Masterchef Eva Micaela), así como de los medios de comunicación (María Torres de RNE y el autor de estas líneas, por parte de Actualidad Gastronómica) y del propio sector (Alejandro Martínez, de Interaceituna).

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El aliño ganador: aceitunas verdes rellenas de caballa escabechada, almendras y cítricos

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El aliño de la representante murciana, segundo clasificado

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El tercer puesto fue para la representante de Navarra con este plato

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El grupo de los 17 finalistas, con el ganador en el centro.

Fuente: Actualidad Gastronómica

 

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