Madrid se lleva el premio Aceituning con un aliño de cítricos, caballa y almendras

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El ganador del concurso, Ramón Marcos/ Foto: El Aceituning

Ramón Marcos Valenzuela, un estudiante de la Escuela de Hostelería y Turismo de Alcalá de Henares (Madrid), se convirtió este miércoles en el primer ganador del concurso de jóvenes autores El Aceituning gracias a un aliño basado en cítricos, almendras y caballa que sorprendió al jurado por su potencia de sabor y su capacidad de realzar el valor del ingrediente protagonista del certamen: la aceituna. Marcos, que acaba de terminar el primer curso en la citada Escuela, ha sido galardonado con un stage de una semana en Aponiente, el restaurante de Ángel León, el Chef del Mar, y una bolsa de gastos dotada con 1.000 euros.

Lo cierto es que la gran final estuvo muy disputada, ya que como pudo comprobar directamenteActualidad Gastronómica (que formaba parte del jurado), la mayoría de las 17 recetas finalistas –una por cada comunidad autónoma– tenían elevadas dosis de creatividad y calidad, aunando innovación con respeto a los ingredientes tradicionales de cada región y cumpliendo con la norma de que el 80% del plato debía estar formado por aceitunas. Además, tenían que ser aliños que cualquier persona, sin excesiva dificultad, pudiera elaborar en su domicilio.

La receta de Marcos, denominada Aceitunas verdes rellenas de caballa escabechada, almendras y cítricos (y con otros ingredientes como la salsa de soja, aceite de oliva virgen y sal maldón) cumplió a la perfección con todos estos requisitos pero consiguiendo además una combinación de sabores muy potente en boca aunque, eso sí, sólo apreciable en su totalidad por los amantes de los sabores ácidos.

Quedaron finalistas las representantes de Murcia,  Vanesa Meijide, del CIFP Hostelería y Turismo, con su aliño Aceitunas de la ribera del Mediterráneo, que combinaba a la perfección aceitunas verdes y negras, bonito y bacalao ahumados y queso de cabra, entre otros ingredientes; y de Navarra, María Stupnikova, del CIFP de Burlada, con su aliño de Aceitunas Gordal a la Navarra, una muy original propuesta donde las aceitunas cedían parte de su protagonismo al cangrejo de río autóctono.

“LO MÁS IMPORTANTE QUE ME HA PASADO”

En cuanto al ganador, el premio ha modificado sus inmediatos planes de futuro. Marcos, que actualmente no tiene empleo, pensaba volar el jueves a Inglaterra para trabajar, un viaje que al menos en el corto plazo no se producirá: “De momento me voy a quedar, hasta ver cuándo voy a ir a aprender junto a Ángel León. Este premio es lo más importante que me ha pasado hasta el momento”, dijo a Actualidad Gastronómica.

Sobre el origen del plato ganador, Marcos explicó que el aliño procede de una receta anterior que presentó a un concurso de la Escuela de Cocineros de Madrid, uno de cuyos ingredientes tenía que ser la caballa. “Decidimos hacer la caballa en una salsa con matices dulces y cítricos y salió muy bien, y pensamos probar con las aceitunas y maridó bastante bien”, señala Marcos, que lo pasó un poco mal por casi incumplir uno de los requisitos del certamen, ya que sólo el aceite de oliva procede de su comunidad de origen, Madrid. Pero al final primaron otros factores: “Buscábamos la explosión de sabores y creo que lo hemos conseguido”.

El Concurso de Aliños de Autor El Aceituning forma parte del proyecto europeo de tres años (2013-2016) que lleva a cabo la Interprofesional de la Aceituna de Mesa, Interaceituna, con el apoyo delMinisterio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, cuyo secretario general, Carlos Cabanas, hizo entrega del primer premio, y de la Unión Europea. El Jurado, presidido por el chef  Sergio Fernández, embajador de la aceituna de mesa, ha contado entre sus miembros con representantes del mundo de la gastronomía (el cocinero Chema de Isidro y la ex concursante de Masterchef Eva Micaela), así como de los medios de comunicación (María Torres de RNE y el autor de estas líneas, por parte de Actualidad Gastronómica) y del propio sector (Alejandro Martínez, de Interaceituna).

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El aliño ganador: aceitunas verdes rellenas de caballa escabechada, almendras y cítricos

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El aliño de la representante murciana, segundo clasificado

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El tercer puesto fue para la representante de Navarra con este plato

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El grupo de los 17 finalistas, con el ganador en el centro.

Fuente: Actualidad Gastronómica

 

DO Ribeiro presenta nueva imagen y su Plan Director para mejorar su posición competitiva

El Consejo Regulador celebra la entrega de sus premios anuales en una gala donde se exhibe el gran momento que viven los vinos de esta denominación

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La Denominación de Origen Ribeiro ha entregado sus premios anuales en una gala que reunió en el Hotel Monasterio de San Clodio (Leiro, Ourense) a profesionales del sector llegados de toda España.

Bodegueros, distribuidores, mayoristas, divulgadores, periodistas, autoridades y prescriptores pudieron conocer la nueva añada de vinos, el Plan Director de la Denominación o los detalles de la nueva campaña lanzada desde el Consejo Regulador en una cita presentada por el periodista José Ribagorda.

PREMIOS DE LA D.O. RIBEIRO 2014

Los Premios de la D.O. Ribeiro 2014 destacan tres vinos y a distintas personalidades y profesionales del sector.

Viña Farnadas 2013 (Bodegas Pazo de Vieite) recibió el Premio en la categoría de blanco de bodega; Manuel Rojo 2013 (Adega Manuel Rojo) fue galardonado entre los blancos de cosechero; y Pazos de Albor 2013 (Alfonso Albor) recibió el Premio entre los vinos tintos.

Josep Roca, sumiller del restaurante El Celler de Can Roca y divulgador de las bondades de los vinos del Ribeiro, recogió el Premio honorífico “Persoeiro de Honra”.

El periodista José Manuel Orriols (De Vinos – La Voz de Galicia), recibió el Premio a la “Mejor tarea de comunicación”. En la categoría de “Mejor servicio de vino en restaurante” se distinguió a Abastos 2.0 (Santiago de Compostela); mientras que el galardón a la “Mejor tienda especializada – vinoteca” recayó en la Tienda Gourmet El Corte Inglés; y A Lacena do David (Ourense) recibió el Premio a “Mejor taberna – bar de vinos”.

LOS CUATRO PILARES DEL PLAN DIRECTOR

Miguel Ángel Viso, presidente del Consejo Regulador de la Denominación de Origen, destacó en su discurso de bienvenida los cuatro pilares del Plan Director del CRDO destinados a construir sobre ellos un futuro que aporte la mayor importancia socioeconómica y mejor posición competitiva.

Viso destacó la herencia histórica del Ribeiro como la D.O. más antigua de Galicia y una de las primeras de España en tradición y cultura vitivinícola. La calidad de los vinos de esta histórica D.O., enmarcados en una apuesta estratégica por las variedades autóctonas, el I+D+i, y la mejora continua de la cadena de valor.

Asimismo remarcó el desarrollo de los modelos de gestión empresarial, marcados por la correcta iniciativa privada, la mejor gestión de los recursos, la orientación cliente/mercado, la eficiencia en las inversiones y proyectos, junto con la pasión en el desempeño,

Por último destacó la imagen de Marca, que percibe de forma inmediata el cliente final. El Ribeiro va a potenciar su imagen, multiplicando esfuerzos para difundir sus valores y ponerlosen valor

Avanzó Miguel Ángel Viso que desde el CRDO se van a desarrollar sinergias con el sector público y privado y que se pretenden generar nuevos proyectos que fomenten el turismo relacionado con la viticultura.

LA NUEVA AÑADA DE LA DO RIBEIRO

La Gala sirvió también como presentación de la nueva añada de la D.O. Ribeiro, de la mano de Pablo Vidal, director técnico de la Denominación, quien apuntó que “esta Cosecha traslada temperamento, las múltiples adversidades climatológicas que acaecieron durante el 2013 han generado una cosecha fruto de la superación, del esfuerzo, de la sabiduría, del sexto sentido que aporta la experiencia el legado de miles de cosechas superadas”.

Así, para Vidal, “de la adversidad superada surgió la virtud, la escasa producción junto con una maduración extremadamente lenta, acompañada de intensos contrastes térmicos y estrés hídrico, generó grandes dificultades a la planta para conseguir su objetivo, pero propicio la creación y conservación de la complejidad aromática, la elegancia, el frescor, el equilibrio y la sazón que caracteriza los vinos de esta cosecha”.

NUEVA IMAGEN Y NUEVA BOTELLA IDENTIFICADORA

El Consejo Regulador de la D.O. Ribeiro lanza una nueva imagen y una nueva botella para presentar a la Denominación y a sus vinos. En palabras de Miguel Ángel Viso, son una muestra del “compromiso de ser proactivos para potenciar la imagen de marca y notoriedad de nuestra D.O., sus bodegas, sus vinos, nuestra historia y la excelencia de nuestro territorio”.

El Consejo cuenta con una nueva campaña de comunicación que este verano estará presente en distintos soportes.

Al finalizar la gala, Diego López y el equipo de cocina del Hotel Mosteiro de San Clodio armonizó los vinos del Ribeiro con novedosas propuestas gastronómicas; López, cocinero de La Molinera (Lalín), fue reconocido como “Cociñeiro do Ano” en el último Fórum Gastronómico de A Coruña.

Fuente: Vinetur

 

Jornadas Gastronómicas en los Mercados de Madrid. Segunda edición

Vuelven las Jornadas Gastronómicas en los Mercados de Madrid, en esta segunda edición participan doce Mercados Municipales y ofrecerán degustaciones gratuitas de productos de sus comercios y de la gastronomía de distintas Comunidades Autónomas. Estas jornadas que pretenden fomentar los mercados tradicionales se van a celebrar del 24 al 28 de junio.

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El pasado mes de abril se celebraron por primera vez las Jornadas Gastronómicas en los Mercados de Madrid, un evento organizado por la Federación de Comercio Agrupado y Mercados de la Comunidad de Madrid (COCAM) y el Ayuntamiento de Madrid, que nació con el objetivo de promocionar los mercados municipales, que sirva para animar a los consumidores a volver a comprar en ellos.

Pues debió ser un éxito, porque apenas han pasado dos meses y ya se va a celebrar la segunda edición de las Jornadas Gastronómicas en los Mercados de Madrid, será del 24 al 28 de junio de 2014. A continuación podéis conocer qué mercados participan y el calendario.

Esta segunda edición de las Jornadas de los Mercados de Madrid está dedicada a la gastronomía de distintas Comunidades Autónomas, por lo que en cada día una de ellas será protagonista de este evento. Decir que participa un mercado menos, en esta ocasión son doce Mercados Municipales de Madrid los que se promocionarán ofreciendo degustaciones, entre otras cosas.

Los mercados participantes son: Chamartín, Chamberí, Diego de León, La Paz, Los Mostenses, Maravillas, Prosperidad, San Antón, San Fernando, Santa María de la Cabeza, Tetuán y Tirso de Molina.

Las actividades tendrán lugar, como en la anterior edición, de 12:00 a 14:00 horas, tiempo en el que los que visiten el mercado podrán disfrutar de las degustaciones gratuitas elaboradas por cocineros de la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid. También se podrán degustar algunos de los productos que habitualmente se encuentran en los mercados.

Estas jornadas gastronómicas se inauguran mañana en el Mercado de Chamberí, y nos informan sobre el calendario de las degustaciones que ofrecerán, ya sabéis, cada día una Comunidad Autónoma:

Martes 24: Comunidad Valenciana

Ofreceremos Paella junto con productos del mercado.

Miércoles 25: Castilla la Mancha

Pipirrana, elaborada con los mejores productos de nuestras fruterías, y quesos de la tierra, acompañados de nuestros asombrosos pinchitos.

Jueves 26: Andalucía

Delicioso gazpacho andaluz, también con productos propios, junto con tapa elaborada por nuestra fabulosa cocinera. Carlota Tapiz.

Viernes 27: Galicia

Empanada gallega, queso de la tierra y una copita de albariño para refrescar.

Sábado 28: Madrid
Quesos de oveja, melón de Villaconejos y vinos de la tierra que se dará en nuestra bodega del mercado.

Si queréis conocer más detalles podéis dirigiros directamente a vuestro mercado, y ya que vais a probar las degustaciones, no dejéis de comprar en los pequeños comercios, eso sin olvidar el buscar y comparar para comprar lo mejor al mejor precio.

 Fuente: Gastronomía y Cía.

Cómo calcular la comida para una barbacoa

A la hora de elaborar una barbacoa, ya sea con amigos o familia y sin importar la estación del año, a menudo nos encontramos con el mismo problema. Y es que puede ser difícil calcular la comida para una barbacoa, de manera que no nos quedemos cortos o tengamos que escuchar protestas. Por eso, vamos a darte algunos consejos para calcular las cantidades adecuadamente.

  • Mark Longair – Flickr

Atención a la variedad

Lo primero que hay que tener claro a la hora de calcular la comida para una barbacoa y hacer nuestra compra es la variedad que vamos a disponer en ella. Y es que, habitualmente, la gente come más cuando hay más variedad de productos, ya que normalmente queremos probar todo lo que va saliendo de la barbacoa, algo totalmente comprensible a la vista del toque especial que ésta brinda a carnes y pescados. Por eso, hay que decidir si la hacemos sólo de un tipo de carne o pescado, o si incluimos más.

¿Y en verano?

Dicho esto, lo normal suele ser que una persona consuma entre 700 y 800 gramos, aunque en momentos de más calor, caso del verano, se suele beber más y comer menos. No obstante, siempre es mejor que sobre a que falte, y en este caso, si optamos por carne, podemos marcarla (cocinarla ligeramente en la barbacoa) para consumirla al día siguiente o ponerla en el congelador.

Por otra parte, si en la barbacoa van a haber también niños, lo ideal es que para hacer el cálculo contemos cada dos niños como una persona adulta, con lo que la ración para ellos debe situarse en torno a los 350 gramos.

Apuesta por las verduras

No obstante, para calcular la comida para una barbacoa, en caso de que ésta sea de carne opescado, siempre ayuda emplear algunas verduras entre plato y plato para asegurarnos de que habrá comida para todos. Por eso, nunca está de más tener a mano dos o tres kilos de verduras como tomates, calabacines, cebollas o berenjenas, y por supuesto mucho pan.

Fuente: gastronomia.exite

Un vino al día reduce un 37% la probabilidad de desarrollar enfermedad renal, según investigación

Una nueva investigación revela que una copa de vino al día reduce las probabilidades de desarrollar enfermedad renal crónica (ERC), por las mismas razones que ayuda al corazón

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Debido a que existen factores de riesgo compartidos entre las enfermedades cardiovasculares y la denominada ERC (Enfermedad Renal Crónica, o pérdida lenta de la función de los riñones con el tiempo), y ante los comprobados beneficios del vino para la salud del sistema circulatorio, un equipo de investigadores se ha propuesto ahora comprobar si el vino también puede tener los mismos efectos beneficiosos para el riñón.

Esta investigación, llevada a cabo en la Universidad de Colorado, demostró que el consumo moderado de vino se asocia con un menor riesgo de ERC, y que entre las personas que ya sufren de enfermedad renal crónica, el consumo moderado de vino está ligado a un sistema cardiovascular saludable.

Los factores de riesgo en la ERC son la hipertensión arterial, la diabetes, el tabaquismo, la obesidad y el colesterol alto, “los mismos que en la enfermedad cardiovascular”, explica el Dr. Tapan Mehta, autor del estudio, en una entrevista para la Fundación Nacional del Riñón de Estados Unidos.

“Al parecer, nadie se había fijado en esto antes”, explica Mehta. “Sin embargo, en la población general, los factores de riesgo comunes eran tan similares que nos llevó a plantear la hipótesis de que el consumo de vino también podía mejorar la salud en pacientes con enfermedad renal.”

A la espera de ser oficialmente publicada la investigación, el Doctor Mehta presentó recientemente los hallazgos de su equipo en varias conferencias profesionales de medicina celebradas en San Diego y Las Vegas.

Para esta investigación, Mehta y sus colegas analizaron los datos 5.852 estadounidenses, 1.031 de ellos con ERC, obtenidos durante un período de tres años, procedentes del Examen de Salud y Nutrición realizado por el Centro Nacional de Estadísticas de la Salud de Estados Unidos.

En comparación con los no bebedores, los sujetos con riñones sanos que bebieron un promedio de 12 cl. de vino al día o menos (una copa), tienen un 37% menos probabilidades de desarrollar enfermedad renal crónica.

Además, los sujetos que ya tenían ERC y bebían una copa de vino al día, tienen un 29% menos de probabilidad de desarrollar una enfermedad cardiovascular, en comparación con los abstemios.

Pese a las evidencias, es importante recordar que estos estudios poblacionales no demuestran una asociación causal. Por tanto, ante estos datos, “de momento aún no podemos afirmar que el consumo moderado de vino reduce el riesgo de enfermedad renal crónica”, declara Mehta, sin embargo si existe un dato comprobado: “existe un riesgo menor de sufrir una enfermedad renal crónica si se bebe una copa de vino al día, en comparación con no beber vino en absoluto” concluye el autor de la investigación.

El equipo de Mehta realizará próximamente nuevos estudios experimentales, tanto in vitro como in vivo, para investigar si el vino efectivamente, mitiga los problemas renales y problemas cardiovasculares que los acompañan, y si es así, poder explicar por qué. “Hemos generado una hipótesis basada en esta asociación”, dijo Mehta, “y vamos a usar estos resultados para realizar nuevos estudios”.

 Fuente: Vinetur

Chicote regresa a los fogones: así es su «taberna japonesa» en Madrid

Trabajó en «Nodo». Se creó un personaje en televisión. Ahora inaugura «Yakitoro», un local «informal y divertido» con sello japonés

Alberto Chicote es conocido popularmente por sus programas televisivos, pero fue uno de los pioneros en crear una cocina de mestizaje entre España y Japón. Es la línea de Yakitoro, el establecimiento que acaba de abrir en el centro de Madrid, donde españoliza la taberna nipona.

Después de 30 años de oficio y de su reconocido trabajo en los restaurantes Nodo y Pan de Lujo -que dejó en 2012 para centrarse en «Pesadilla en la cocina» y «Top Chef»- es la primera vez que abre un local propio pensado como una propuesta «informal y divertida» en la que se cocina ante los clientes y con una «identidad irrepetible».

«No es un restaurante, es una taberna inspirada en las tabernas japonesas y adaptada al siglo XXI. Tiene un ticket medio de entre 25 y 30 euros, muy asequible para todos, porque no me apetecía poner en marcha algo exclusivista sino para todos los públicos», explica a Efe.

Por ello no sigue la alta cocina con la que despuntó en sus anteriores trabajos, aunque continúa siendo «Alberto Chicote al cien por cien». «Siempre he soñado con que la identidad que uno imprime a su trabajo sea suficiente para definirlo y creo que hay una cierta impronta, una cierta manera de hacer las cosas que se definen con mi nombre», dice.

LA CARTA

Chicote regresa a los fogones: así es su «taberna japonesa» en Madrid

En Yakitoro, palabra que mezcla las «yakitori» (brochetas) japonesas y el españolísimo toro, la carta incluye dados de berenjenas en tempura con miso rojo y pimentón, buñuelo de bacalao con mahonesa de yuzu y chili, albóndigas de cerdo lacadas con miel de romero y tomate con jengibre encurtido, entre otras propuestas.

«Son pinchitos que contienen la mezcolanza entre España y Japón, con muchos sabores reconocibles y cercanos, en un formato un tanto canalla», apunta. Para acompañarlos, una amplia carta de cervezas en botella en «gran formato», desde medio litro a la magnum de litro y medio, y una carta de vinos corta y «asequible, ya que ninguno supera los 20 euros».

El Premio de Madrid Fusión al Mejor Cocinero del Año en 2005 cocinará en Yakitoro, «con las tripas y el corazón», siempre que se lo permitan sus rodajes. Ahora está grabando la segunda temporada de «Top Chef», de la que no quiere revelar nada, y en breve acudirá a reflotar hoteles como ya hace con restaurantes.

LA FAMA DE LA TELEVISIÓN

Chicote regresa a los fogones: así es su «taberna japonesa» en Madrid

Sabe que su éxito televisivo dará «proyección» a su taberna «japohispana», pero también que muchos lo escudriñarán con lupa en busca de los defectos que él saca a la luz en los restaurantes que demandan su ayuda. «Llevo en el oficio 30 años y no he dejado de sentir la presión del cliente exigente nunca», señala al respecto.

Se ha rodeado de un equipo con el que ya había trabajado, ha cuidado hasta el mínimo detalle del local y el mobiliario ha sido diseñado específicamente para Yakitoro «porque no lo había». Como las mesas con una piscina de hielo en el centro para mantener frías las cervezas. «Un sitio donde se coma muy bien y el espacio sea tremendamente divertido y festivo, olvidando formalidades, en un ambiente muy relajado, donde no importe reír a carcajadas», detalla.


Detrás de ello, tres décadas de trabajo con las que consiguió que su pionero mestizaje entre las cocinas española y nipona pasara «de lo que en principio parecía una moda a una tendencia», con platos imitados no solo en España sino fuera. Como el tataki de atún con ajoblanco que creó en 1998 y que luego ha encontrado en multitud de cartas, el «sushi español» con atún a la bilbaína, boquerones en vinagre o pimientos del piquillo, los wanton rellenos de pil-pil o la tortilla de patatas en tempura.

Chicote regresa a los fogones: así es su «taberna japonesa» en Madrid

Invento de Chicote para tener la cerveza siempre fría

«Para mí es motivo de orgullo. Nos llamaban pirados. Internet no estaba tan desarrollado, la documentación era prácticamente nula, y me compraba libros de cocina japonesa en Londres porque aquí no había; prueba-error era mi método. Compraba productos sin saber qué eran porque las etiquetas estaban en chino o japonés. De ese desconocimiento surgieron cosas nunca hechas antes», recuerda.

Ninguno de esos platos que marcaron tendencia están «por el momento» en Yakitoro. «Esto no es una continuidad, la carrera empieza aquí y parte de cero. Cuando la taberna tenga una identidad propia marcada, diferenciada de lo demás, es posible que recupere alguno», argumenta. «Hay muchas más ideas, cosas que me gustaría afrontar en el futuro. Tengo 44 años y no pienso morirme hasta los 155, así que me queda para dar guerra», promete Chicote.

Fuente: ABC

Tapas fantásticas en Londres

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La séptima edición del festival ‘Rioja Tapas Fantásticas’ se celebrará los días 14 y 15 de junio en el Potters Fields Park, a los pies del Tower Bridge de Londres. El festival contará este año con la participación de cuarenta bodegas riojanas y doce restaurantes londinenses, que ofrecerán Rioja y tapas, la representación más genuina de la gastronomía española, a los más de 15.000 visitantes que se esperan.

Entre las novedades de esta séptima edición cabe destacar la colaboración con Alimentos de España para la instalación de una carpa en la que se impartirán charlas sobre aceites de España, las especias en la gastronomía española, o como ser un buen cortador de jamón, entre otros temas de interés para divulgar el conocimiento de la gastronomía española.

Al igual que en años anteriores, el festival contará con la celebración de varios seminarios y catas guiadas por dos rostros conocidos del público británico: Olly Smith, catador, humorista y presentador de la BBC, y Susy Atkin, crítica de vinos del Sunday Telegraph. Ambos periodistas acompañarán en el escenario al prestigioso chef José Pizarro, que realizará varias demostraciones culinarias en directo. El evento contará igualmente con música en vivo. La representación del Consejo Regulador estará encabezada por Fernando Ezquerro, vocal de FECOAR que preside la Comisión de Control del Consejo.

Fuente: Diario de Gastronomía