Vinos Kosher

Son muchas las bodegas de toda España que intentan encontrar un espacio para sus exportaciones dentro del atractivo mercado del vino kosher, elaborado siguiendo los preceptos de judaísmo. Pocas, sin embargo, consiguen asentarse.

La religión hebrea tiene sus propias reglas para la elaboración del vino. Son normas que siguen lo escrito en la Torah, y más concretamente en las leyes del Kashrut, que según la tradición fueron entregadas a Moisés en el Monte Sinaí y regulan punto por punto lo relativo a la alimentación de los judíos practicantes. De ellas proviene una serie de preceptos que, más allá de los propios consumidores judíos, atraen también hacia los vinos kosher a un número creciente de aficionados de todo el mundo, quienes los consideran una suerte de garantía de manipulación natural y rigurosa del vino.

Ser kosher, como ser biodinámico o ecológico, abre puertas, al menos en teoría, en los mercados de exportación, y eso hace que, especialmente en la última década, hayan empezado a surgir marcas procedentes de todas las grandes regiones productoras españolas avaladas por esta certificación. Desde Valdeorras hasta Yecla y desde el Priorat a Jerez, el mapa de la antigua Sefarad aparece punteado por un número cada vez más significativo de bodegas empeñadas en hacerse con un espacio en el mercado del vino kosher.

¿Qué es un vino kosher?
Un vino kosher es un vino apto para el consumo de los practicantes de la religión judía. Su aptitud la determina un certificado que otorgan ciertas agencias, unas trescientas en todo el mundo, que garantizan que su elaboración ha seguido las normas establecidas en los libros sagrados. Nada de ritos esotéricos. Lo único que diferencia en la práctica a un vino kosher de otro que no lo es, radica en el hecho de que todas las fases del proceso de elaboración en la bodega –lo del campo es otro cantar que solo afecta a la tierra de Israel– las llevan a cabo manos de judíos practicantes,generalmente estudiantes para rabino, y que todos los productos que intervienen en dicho proceso son, a su vez, kosher.

Existen, no obstante, dos categorías: si el vino ha sido pasteurizado se califica como mevushal y puede ser manipulado por manos de gentiles, aunque desciende a una categoría de subproducto vinícola. Cuando únicamente han intervenido judíos en su elaboración se denomina passover, y se considera apto para ser abierto en la Pascua, la más importante de las celebraciones religiosas hebreas. Es en este apartado en el que se encuadran los vinos que pueden ser interesantes.

Dime cómo exportas y te diré quién eres
Parecen premisas sencillas, pero no lo son tanto y no todas las bodegas son capaces de asumir su coste. Un ejemplo nos lo ofrece Javier Rey, quien estuvo elaborando su Viña Somoza en Valdeorras durante tres años, hasta que allá por el 2007 se rindió: “comenzamos a hacerlo confiados en la promesa de un importador que nos aseguró que tenía un mercado para nuestro vino. Después, cuando estuvo hecho, nos falló. Empezamos elaborando cerca de setenta mil botellas y nunca vendimos más de cien cajas. Y el problema es que hacerlo nos resultaba mucho más caro que el Viña Somoza normal. No porque hiciésemos nada especial, que era el mismo vino, sino porque cada vez que teníamos que mover una manguera o tomar una muestra del depósito tenía que venir a hacerlo el rabino desde Israel. Llegado el momento, tuvimos que cristianizarlo para poder venderlo y el mercado lo absorbió, pero la aventura ya nos había generado un importante perjuicio”.

Otro caso completamente distinto lo encontramos en Jerez. Allí, en la ciudad donde se ha localizado el único documento conocido que habla de un viñedo perteneciente a judíos antes de la expulsión –tenían prohibida la compra de tierras- comenzó a elaborarse en 1998 Tío Pepe kosher. El proyecto nació a petición de los agentes del Grupo en el Reino Unido y para ponerlo en marcha hicieron falta los tres años que necesitó la bodega para montar una solera específica para el proyecto. José Alberto Casas, su responsable, cuenta que elaboran anualmente una media de mil cajas y son en su caso rabinos llegados desde Gibraltar los responsables de realizar –siempre bajo su supervisión técnica– cada una de las tomas de muestras, sacas, rocíos y tratamientos necesarios desde que el mosto entra en bodega. “Ellos limpian los depósitos y los materiales y dejan todo precintado con sus nombres al salir de la bodega. Traen las levaduras para la fermentación, la albúmina para los aclarados y el alcohol para los encabezados, todo kosher”.

La diferencia entre los casos de Valdeorras y Jerez radica en tener o no tener garantizada la distribución del vino en el extranjero. Solo en Israel, donde el noventa por ciento de los vinos tienen el certificado kosher, se ha pasado de una decena de bodegas hace veinte años a ciento ochenta en la actualidad. Y la cosa no se queda ahí, también los importadores y las agencias de certificación aprietan al bodeguero novato: cuando un recién llegado se presenta ante ellos diciendo que quiere jugar en la liga kosher se le piden unos precios y se le aplican unas tarifas que hacen muy difícil que su vino pueda competir con los ya instalados en el mercado. Nada personal, son negocios.

Un paseo por el Call barcelonés
Curiosamente, o tal vez no tanto, si hay una zona de España en la que el empuje de los nuevos vinos kosher es más evidente que en cualquier otra, esa es
Cataluña, la Comunidad Autónoma con mayor presencia judía de nuestro país. En Barcelona, escondida en ese estrecho nudo de callejas ocultas tras la Catedral que conforman el Call o judería, se encuentra Call Books & Wines, una tienda propiedad de David Liebersson, un rabino que tiene su propia agencia de certificación de vinos kosher.

Sus estantes exhiben una buena colección de vinos kosher españoles: los del Celler de Capçanes, los de Elvi Wines, la nueva gama de Cavas de Vallformosa, un tinto del Grupo Faustino llamado Pico Alta o el Ramón Cardova que elabora Ramón Bilbao desde 2001, entre otros. Su responsable, Daniel Santillo, explica que la tienda se instaló en Barcelona precisamente por la fuerza emergente del vino kosher catalán.

Y no le falta razón. Aquí, en Cataluña, comenzó a incubarse en el vértice del milenio una serie de iniciativas que han fructificado en diversos proyectos de éxito y en el hecho de que podamos encontrar vinos kosher de calidad en Montsant, Priorat, Alella y Cava, que sepamos. Un caso llamativo es el del Celler de Capçanes, que decidió dedicarse a embotellar y empezar a elaborar vinos kosher al final del siglo pasado y ha cosechado desde entonces todos los reconocimientos posibles por su Peraj Ha’abib, distinguido de forma recurrente entre los mejores kosher del mundo.

El retorno del sefardí errante
Pero si hay un ejemplo paradigmático es el de
Elvi Wines, un grupo que elabora actualmente catorcevinos en ocho denominaciones de origen españolas y acaba de inaugurar, en sociedad con Castillo de Sajazarra, la primera bodega cien por cien kosher de España en la D.O. Alella.

Elvi Wines nació en 2001. Para entonces sus propietarios, el matrimonio formado por Moisés Cohen y Ana Aletá, ambos sefardíes, hacía ya cerca de dos décadas que vivían en España. Moisés, marroquí de nacimiento, se formó como ingeniero agrónomo en Israel y llegó a Falset en los ochenta. Allí viviría en primera persona el despertar del Priorat, colaboraría como asesor con diversas bodegas y daría forma a su propio negocio. “Nuestra idea, desde el principio, fue hacer vinos en distintas denominaciones de origen buscando siempre la personalidad de las variedades autóctonas y el carácter mediterráneo”, apunta Cohen. “Unos vinos en los que el factor ecológico fuese consecuencia de la naturalidad de nuestro sistema de trabajo y en los que el certificado kosher fuese solo un apunte final, nuestra forma de cerrar el círculo con nuestra propia historia personal como sefardíes. Algo, en definitiva, que hacemos porque nos da la gana pero que no define al vino, lo complementa”.

Su forma de trabajar es asociarse allá donde van con una familia elaboradora local. En Alellarecientemente y antes en Rioja, donde elaboran Matí y Herenza, lo han hecho con los Líbano de Castillo de Sajazarra y con su enólogo Jabier Marquínez, que acaba de publicar un libro sobre la presencia del vino en la Biblia. En Priorat y Montsant con José Luis Pérez Verdú y su sobrino Marc Pérez, responsable del trabajo diario que da lugar a El 26, su vino del Priorat, y a Clos Mesorah, su recién nacido Montsant, y de forma similar en Utiel Requena, Ribera del Júcar, Cava…

¿Kosher? Sí, por tradición, por cultura, porque creemos en ello y es nuestra herencia cultural, una especie de certificado ISO inventado hace tres mil años por nuestros ancestros, pero no como argumento comercial. Quienes empiezan por ahí suelen equivocarse.”

Fuente: Sobremesa

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