Diez de los mejores vinos de Madrid

JUAN FERNÁNDEZ-CUESTA  

El crítico de ABC elige nueve tintos y un blanco para apreciar el buen momento de los vinos del centro de España

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Nueve tintos y un blanco. Con presencia de cada una de las tres subzonas que componen el mapa de la Denominación de Origen Vinos de Madrid. Un blanco de la uva albillo de Bodegas Bernaveleva que merece mucho la pena y nueve tintos de distintos precios, variedades y territorios. Pues aunque todos formen parte de un mismo mapa, éste varía muchísimo de un sitio a otro.

Puede que se echen en falta algunas elaboraciones de nombres muy divertidos, que es lo que se lleva a falta de buen viñedo o buena uva. Ytampoco encontrarán aquí vinos de precios disparatados, que los hay en Madrid, incluso alguno con tantísimos euros a pagar por él como persistencia alcohólica dentro de la botella. Y, por supuesto, también existen otros vinos muy dignos, de gran calidad, que no están. He preferido estos diez, y de ellos, si hubiera que elegir sólo uno: Manu.

1ARMONIUM

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De los últimos en aparecer en el mercado. Dos variedades de uva extranjera para elaborar un vino muy digno, aunque algo irregular. Tiene tiempo para crecer y convertirse en excelente, como así creemos que será. Puntos: 91. Precio: 14 euros. Añada: 2010. Variedades: merlot y cabernet sauvignon. Bodega: Orusco. Valdilecha (Madrid). Tel: 91 873 80 006. www.bodegasorusco.com

2CANTOCUERDAS

Mucho mejor la añada actual que el 2011. Un blanco con mucho recorrido y posibilidades de maridar con otros muchos alimentos, e incluso para tomar solo. Vino blanco consistentes, con un punto a la vez de frescura. Puntos: 92. Precio: 10 euros. Añada: 2012 Variedad: albillo. Bodega: Bernabeleva. San Martín de Valdeiglesias (Madrid). Tel: 91 509 19 09. www.bernabeleva.com

3DIVIDIVO

No me convence el precio, y de la misma bodega podría haberme quedado con el Asido. Pero es un gran vino que baja algo en puntos por esa necesaria relación calidad-precio. Una elaboración que merece la pena ser catada. Puntos: 92. Precio: 35 euros. Añada: 2008. Variedades: garnacha, cabernet sauvignon y merlot. Bodega: Ricardo Benito. Navalcarnero (Madrid). Tel: 918 110 097.www.bodegasricardobenito.com

4EL REGAJAL

De lo mejor que hay en Madrid. Intenso, serio, a veces hasta contundente y a la vez siempre elegante. Uno de mis preferidos por su inmensa calidad, su sabor, su categoría. Puntos: 93. Precio: 15 euros. Añada: 2012. Variedades: tempranillo, syrah, merlot y cabernet sauvignon. Bodega: El Regajal. Aranjuez (Madrid). Tel:. 91 307 89 03. http://www.elregajal.com

5FÉLIX MARTÍNEZ

Como si te estuvieras tomando un reserva de Rioja clásico, pero con un punto de sabor superior. Para todos los públicos con una excelente relación calidad-precio y que combina con todo tipo de platos. Puntos: 92. Precio: 15 euros. Añada: 2009. Variedad principal: tempranillo. Bodega: Vinos Jeromín. Villarejo de Salvanés (Madrid). Tel: 91 874 20 30. www.vinosjeromin.com

6LIBRO SIETE LAS LUCES

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Si no fuera (o fuese) por ese punto final, con una excesiva concentración alcohólica, sería sensacional. Creo incluso que aún siendo un 2007 todavía necesita botella. Una garnacha imprescindible llena de finura y personalidad. Puntos: 93. Precio: 25-30 euros. Añada: 2007. Variedad: garnacha. Bodega: Viñedos de San Martín . San Martín de Valdeiglesias (Madrid). Tel: 676 951 681.www.lasmoradasdesanmartin.com

7LICINIA

Siempre ha sido de los más conocidos y reconocidos de Madrid, pero siempre le sobra un toque de barrica, como si se tuviese miedo de dejar expresarse a las uvas. Tiene mucha calidad, pero le falta algo. Puntos: 91. Precio: 20-25 euros. Añada: 2010. Variedades: tempranillo, syrah y cabernet sauvignon. Bodega: Licinia. Morata de Tajuña (Madrid). Tel: 918 731 579. www.bodegaslicinia.com

8MANU

Excelente, de matrícula de honor, con personalidad, elegancia, finura y todo el sabor. Además, cuanto más tiempo pasa en botella más se crece. Muchos deberían aprender de esta elaboración. Un vino para enamorarte. Puntos: 94. Precio: 20 euros. Añada: 2009. Variedades: tempranillo, syrah, garnacha, merlot y cabernet sauvignon. Bodega: Vinos Jeromín. Villarejo de Salvanés. (Madrid). Tel: 91 874 20 30.www.vinosjeromin.com

9MARAÑONES

Quizá una añada algo complicada, pero es una bodega sabia, con muchos conocimientos y sabe salir del paso con mucha calidad. La garnacha en estado puro siempre merece la pena, aunque habrá añadas mejores. Puntos: 92. Precio: 15-20 euros. Añada: 2011. Variedad: garnacha. Bodega: Marañones. Pelayos de la Presa (Madrid). Tel: 91 864 77 02. www.bodegamaranones.com

10NAVAHERREROS

No es el mejor tinto de la bodega, pero vale de ejemplo del uso excelente de la garnacha y tiene un precio bastante inferior. Arroyo del Tórtolas y Carril del Rey son otras muestras impactantes. Puntos: 91. Precio: 13 euros. Añada: 2011. Variedad: garnacha. Bodega: Bernabeleva. San Martín de Valdeiglesias (Madrid). Tel: 91 509 19 09.www.bernabeleva.com

Fuente: ABC

Madrid "on the rocks"

Entre canallas y elegantes, seis bares donde los cócteles saben a gloria

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Narciso Bermejo en la coctelería O’Clock, en el barrio madrileño de Salamanca. / SANTI BURGOS

Qué tendrá el agua de Madrid que salen tan buenos hielos. Y tan buenos bármanes. De unos pocos años a esta parte y a pesar de la crisis han abierto en Madrid un buen puñado de coctelerías de primera, fragantes destilados de los grandes clásicos originales: El ChicoteDel Diego, el Cock y el bar del Palace, el Glass Bar del hotel Urban o el desaparecido Balmoral. Empecemos por el más veterano de los recientes: elJosé Alfredo, en la calle de Silva. El José Alfredo lo abrieron cuatro argentinos escopetados del corralito de 2001, de los que quedan dos detrás de la barra: Ezequiel y Andrés. Abrieron con la intención de desmarcarse de la coctelería clásica y atraer a gente del cine y del teatro, músicos y también gente del barrio de Triball. Y lo han conseguido con creces en estos diez años, hasta convertirse en un clásico de referencia en la noche madrileña, donde alguna vez han ido a caer nuestros futuros monarcas, entre escritores y editores o Jorge Drexler y los chicos de Marlango. La decoración setentera y perezosa invita a quedarse hasta las mil o ir de aquí al Berlín Café, de los mismos dueños.

Sofisticado y de airebritish, el Dry Cosmopolitan tiene alfombras mullidas para amortiguar la caída después del quinto gin-tonic

Siguiente parada: el Dry Cosmopolitan en el hotel Fénix, hermano del legendario Dry Martini de Barcelona, de Javier de las Muelas. Abrió hace apenas tres años. Sofisticado y de aire british, con alfombras mullidas para amortiguar la caída después del quinto gin-tonic, poco probable entre la clientela tan cool del hotel: americanos con gafas de sol a las dos de la mañana y mexicanas insomnes a las tres. La terraza de verano, abierta a la plaza de Colón, convierte al Dry en una de las pocas coctelerías con espacio al aire libre.

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Terraza veraniega del Dry Cosmopolitan, en el hotel Fénix. / SANTI BURGOS

Y al 1862 Dry Bar. Seguro que lo habéis visto, ese espejismo luminoso y decadente como un escenario de ópera en plena calle del Pez. Lo abrió Alberto Martínez hace un par de años en un edificio construido en 1862 con la intención de recuperar el cóctel original: nada de frutas, sólo “alcohol, azúcar, agua y bitter”, tal como Jerry Thomas definió el cóctel por primera vez en la historia, en el año, también, de 1862. En la carta: un cóctel para cada hora del día, empezando por el Eyeopener. Hay además una carta secreta por la que hay que preguntar y que se puede disfrutar abajo, en el sótano, o en la planta superior, sentado junto a los ventanales viendo pasar la fauna local.

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Una copa de Martini en la barra del 1862 Dry Bar, en la madrileña calle del Pez. / SANTI BURGOS

Harvey’s, de la calle de Fuencarral, en plena zona comercial, sorprende por su decoración años cuarenta, en homenaje al Hollywood de esa época y a la película de la que toma el nombre, en la que James Stewart salía a pimplarse dry martinis con Harvey, su amigo invisible, un conejo de tamaño natural. Harvey’s abrió hace dos años de la mano de Eduardo Gutiérrez, quien ha inventado combinados como el 3 de octubre (mezcal y cardamomo). Sirven también menú, buena idea antes de bajarse un trago: comidacajún como los tomates verdes fritos, en booths de asientos rojos y brillantes.

Kona Lei es uno de los pocos, por no decir el únicotiki bar de la capital, que utiliza zumos de frutas frescas y siropes hechos en casa, la de Miguel Ángel Escobedo, el dueño del local, un apasionado de lo tiki,coleccionista de esos vasos locos en forma de tótem que ha ido recogiendo de algunos de los 150 bares hawaianos que poblaban Madrid en los años setenta, decorados por el gran y olvidado Vicente Muñoz. El Kona Lei ocupa el antiguo bar clandestino del apartotel de la calle de Hernán Cortés, aquel antro canalla de los lejanos ochenta. Con lámparas de pez globo y cabezas moái, recuerda la atmósfera de acuario de los locales originales de Donn Beach, en el San Francisco de los años cincuenta. Probad aquí un Mai Tai, o un Zombie mientras suena música surf o tocan los Daytonas, ¡en directo!

Melón con jamón

En O’Clock están reinventando la coctelería, transformando platos típicos en combinados

El O’Clock de la calle de Juan Bravo ahora lo lleva Narciso Bermejo y su equipo. Narciso Bermejo, el eduardiano de camisa almidonada y tirantes, le está dando un buen pellizco en el culo al barrio de Salamanca y ya de paso a toda la ciudad. Esto no se parece a nada aunque suene parecido, por mal citar a Lampedusa: la nueva carta del O’Clock tiene, además de los combinados habituales, cócteles de nuevo cuño como el Rabo de Toro. Aquí están reinventando la coctelería, transformando platos típicos en combinados, conservando la esencia del sabor original con productos de la huerta local. Narciso empezó a los 12 años sirviendo cañas en el bar de sus padres y ahora está aquí, preparándote un cóctel de gazpacho, con pepino, en tu propia mesa, o desecando jamón de jabugo para un melón con jamón entre lámparas de Tiffany y relojes de Victoria & Albert. Un lujo.

JAVIER BELLOSO

Charly’s, situado encima del restaurante La Moraga, fue abierto por Carlos Moreno hace apenas seis meses, después de pasar por el Urban y por el O’Clock. Este mostoleño, que se toma sus buenos cinco minutos en prepararte un Old Fashioned, ayudado de reloj de arena y cucharilla imperial, aún recuerda su primer daiquiri en el Cock, a manos de Diego Cabrera, quien le dijo entonces: “Un camarero tiene que pasar desapercibido. Un barman tiene que hacerse notar”. Y Carlos se hace notar, el Charly’s es de nota: elegante, con música de jazz que no ahoga las conversaciones a la luz del precioso panel de luces al fondo, con los nombres de sus combinados favoritos. A las tres de la madrugada en punto cambia el jazz por esa melodía tan televisiva de Vamos a la cama, para que los rezagados se decidan a retirarse y mañana desayunar con un Bloody Mary antes del primer aperitivo del día y de todos los que vengan después, siempre bienvenidos.

A vuestra salud.

  • Esther García Llovet es autora de Mamut (editorial Malpaso).

Fuente: El País

Vinos Kosher

Son muchas las bodegas de toda España que intentan encontrar un espacio para sus exportaciones dentro del atractivo mercado del vino kosher, elaborado siguiendo los preceptos de judaísmo. Pocas, sin embargo, consiguen asentarse.

La religión hebrea tiene sus propias reglas para la elaboración del vino. Son normas que siguen lo escrito en la Torah, y más concretamente en las leyes del Kashrut, que según la tradición fueron entregadas a Moisés en el Monte Sinaí y regulan punto por punto lo relativo a la alimentación de los judíos practicantes. De ellas proviene una serie de preceptos que, más allá de los propios consumidores judíos, atraen también hacia los vinos kosher a un número creciente de aficionados de todo el mundo, quienes los consideran una suerte de garantía de manipulación natural y rigurosa del vino.

Ser kosher, como ser biodinámico o ecológico, abre puertas, al menos en teoría, en los mercados de exportación, y eso hace que, especialmente en la última década, hayan empezado a surgir marcas procedentes de todas las grandes regiones productoras españolas avaladas por esta certificación. Desde Valdeorras hasta Yecla y desde el Priorat a Jerez, el mapa de la antigua Sefarad aparece punteado por un número cada vez más significativo de bodegas empeñadas en hacerse con un espacio en el mercado del vino kosher.

¿Qué es un vino kosher?
Un vino kosher es un vino apto para el consumo de los practicantes de la religión judía. Su aptitud la determina un certificado que otorgan ciertas agencias, unas trescientas en todo el mundo, que garantizan que su elaboración ha seguido las normas establecidas en los libros sagrados. Nada de ritos esotéricos. Lo único que diferencia en la práctica a un vino kosher de otro que no lo es, radica en el hecho de que todas las fases del proceso de elaboración en la bodega –lo del campo es otro cantar que solo afecta a la tierra de Israel– las llevan a cabo manos de judíos practicantes,generalmente estudiantes para rabino, y que todos los productos que intervienen en dicho proceso son, a su vez, kosher.

Existen, no obstante, dos categorías: si el vino ha sido pasteurizado se califica como mevushal y puede ser manipulado por manos de gentiles, aunque desciende a una categoría de subproducto vinícola. Cuando únicamente han intervenido judíos en su elaboración se denomina passover, y se considera apto para ser abierto en la Pascua, la más importante de las celebraciones religiosas hebreas. Es en este apartado en el que se encuadran los vinos que pueden ser interesantes.

Dime cómo exportas y te diré quién eres
Parecen premisas sencillas, pero no lo son tanto y no todas las bodegas son capaces de asumir su coste. Un ejemplo nos lo ofrece Javier Rey, quien estuvo elaborando su Viña Somoza en Valdeorras durante tres años, hasta que allá por el 2007 se rindió: “comenzamos a hacerlo confiados en la promesa de un importador que nos aseguró que tenía un mercado para nuestro vino. Después, cuando estuvo hecho, nos falló. Empezamos elaborando cerca de setenta mil botellas y nunca vendimos más de cien cajas. Y el problema es que hacerlo nos resultaba mucho más caro que el Viña Somoza normal. No porque hiciésemos nada especial, que era el mismo vino, sino porque cada vez que teníamos que mover una manguera o tomar una muestra del depósito tenía que venir a hacerlo el rabino desde Israel. Llegado el momento, tuvimos que cristianizarlo para poder venderlo y el mercado lo absorbió, pero la aventura ya nos había generado un importante perjuicio”.

Otro caso completamente distinto lo encontramos en Jerez. Allí, en la ciudad donde se ha localizado el único documento conocido que habla de un viñedo perteneciente a judíos antes de la expulsión –tenían prohibida la compra de tierras- comenzó a elaborarse en 1998 Tío Pepe kosher. El proyecto nació a petición de los agentes del Grupo en el Reino Unido y para ponerlo en marcha hicieron falta los tres años que necesitó la bodega para montar una solera específica para el proyecto. José Alberto Casas, su responsable, cuenta que elaboran anualmente una media de mil cajas y son en su caso rabinos llegados desde Gibraltar los responsables de realizar –siempre bajo su supervisión técnica– cada una de las tomas de muestras, sacas, rocíos y tratamientos necesarios desde que el mosto entra en bodega. “Ellos limpian los depósitos y los materiales y dejan todo precintado con sus nombres al salir de la bodega. Traen las levaduras para la fermentación, la albúmina para los aclarados y el alcohol para los encabezados, todo kosher”.

La diferencia entre los casos de Valdeorras y Jerez radica en tener o no tener garantizada la distribución del vino en el extranjero. Solo en Israel, donde el noventa por ciento de los vinos tienen el certificado kosher, se ha pasado de una decena de bodegas hace veinte años a ciento ochenta en la actualidad. Y la cosa no se queda ahí, también los importadores y las agencias de certificación aprietan al bodeguero novato: cuando un recién llegado se presenta ante ellos diciendo que quiere jugar en la liga kosher se le piden unos precios y se le aplican unas tarifas que hacen muy difícil que su vino pueda competir con los ya instalados en el mercado. Nada personal, son negocios.

Un paseo por el Call barcelonés
Curiosamente, o tal vez no tanto, si hay una zona de España en la que el empuje de los nuevos vinos kosher es más evidente que en cualquier otra, esa es
Cataluña, la Comunidad Autónoma con mayor presencia judía de nuestro país. En Barcelona, escondida en ese estrecho nudo de callejas ocultas tras la Catedral que conforman el Call o judería, se encuentra Call Books & Wines, una tienda propiedad de David Liebersson, un rabino que tiene su propia agencia de certificación de vinos kosher.

Sus estantes exhiben una buena colección de vinos kosher españoles: los del Celler de Capçanes, los de Elvi Wines, la nueva gama de Cavas de Vallformosa, un tinto del Grupo Faustino llamado Pico Alta o el Ramón Cardova que elabora Ramón Bilbao desde 2001, entre otros. Su responsable, Daniel Santillo, explica que la tienda se instaló en Barcelona precisamente por la fuerza emergente del vino kosher catalán.

Y no le falta razón. Aquí, en Cataluña, comenzó a incubarse en el vértice del milenio una serie de iniciativas que han fructificado en diversos proyectos de éxito y en el hecho de que podamos encontrar vinos kosher de calidad en Montsant, Priorat, Alella y Cava, que sepamos. Un caso llamativo es el del Celler de Capçanes, que decidió dedicarse a embotellar y empezar a elaborar vinos kosher al final del siglo pasado y ha cosechado desde entonces todos los reconocimientos posibles por su Peraj Ha’abib, distinguido de forma recurrente entre los mejores kosher del mundo.

El retorno del sefardí errante
Pero si hay un ejemplo paradigmático es el de
Elvi Wines, un grupo que elabora actualmente catorcevinos en ocho denominaciones de origen españolas y acaba de inaugurar, en sociedad con Castillo de Sajazarra, la primera bodega cien por cien kosher de España en la D.O. Alella.

Elvi Wines nació en 2001. Para entonces sus propietarios, el matrimonio formado por Moisés Cohen y Ana Aletá, ambos sefardíes, hacía ya cerca de dos décadas que vivían en España. Moisés, marroquí de nacimiento, se formó como ingeniero agrónomo en Israel y llegó a Falset en los ochenta. Allí viviría en primera persona el despertar del Priorat, colaboraría como asesor con diversas bodegas y daría forma a su propio negocio. “Nuestra idea, desde el principio, fue hacer vinos en distintas denominaciones de origen buscando siempre la personalidad de las variedades autóctonas y el carácter mediterráneo”, apunta Cohen. “Unos vinos en los que el factor ecológico fuese consecuencia de la naturalidad de nuestro sistema de trabajo y en los que el certificado kosher fuese solo un apunte final, nuestra forma de cerrar el círculo con nuestra propia historia personal como sefardíes. Algo, en definitiva, que hacemos porque nos da la gana pero que no define al vino, lo complementa”.

Su forma de trabajar es asociarse allá donde van con una familia elaboradora local. En Alellarecientemente y antes en Rioja, donde elaboran Matí y Herenza, lo han hecho con los Líbano de Castillo de Sajazarra y con su enólogo Jabier Marquínez, que acaba de publicar un libro sobre la presencia del vino en la Biblia. En Priorat y Montsant con José Luis Pérez Verdú y su sobrino Marc Pérez, responsable del trabajo diario que da lugar a El 26, su vino del Priorat, y a Clos Mesorah, su recién nacido Montsant, y de forma similar en Utiel Requena, Ribera del Júcar, Cava…

¿Kosher? Sí, por tradición, por cultura, porque creemos en ello y es nuestra herencia cultural, una especie de certificado ISO inventado hace tres mil años por nuestros ancestros, pero no como argumento comercial. Quienes empiezan por ahí suelen equivocarse.”

Fuente: Sobremesa

Literatura en vasos de papel

Los restaurantes de comida rápida mexicana Chipotle han iniciado una campaña bajo el lema ‘cultiva el pensamiento’ con el que proporcionan a sus clientes una breve lectura, ésta está plasmada en los vasos y en las bolsas de papel.

La cadena de restaurantes de cocina mexicana, Chipotle Mexican Grill, con más de 500 establecimientos en Estados Unidos, es protagonista de una nueva tendencia con la que pretenden ofrecer una amena lectura a sus clientes mientras degustan uno de sus famosos burritos. Es la iniciativa del escritor Jonathan Safran Foer y cuenta con la participación de otros tantos escritores y comediantes.

¿Qué han hecho?, pues han plasmado la literatura en vasos de papel, los escritores han proporcionado pequeños ensayos para imprimirlos en los vasos y en las bolsas de papel de estos restaurantes. Parece ser que su creador tuvo la idea cuando estaba en un Chipotle y no tenía nada que hacer mientras comía.

Imaginamos que estaría comiendo solo, y aunque las recomendaciones son que mientras se come no se realice otra actividad que lleve a la distracción, lo cierto es que todos hacemos algo más mientras comemos, ver la tele, leer, conversar…

En la foto podéis ver los vasos para leer mini ensayos de escritores y comediantes como Toni Morrison, Malcolm Gladwell, Sarah Silverman, Michael Lewis, Bill Hader, Judd Apatow, George Saunders, Steven Pinker, Sheri Fink y el mismo Jonathan Safran Foer. Son breves lecturas, de unos dos minutos, esperamos que la intención no sea que la comida dure tan poco tiempo…

Bolsas de papel con mini ensayos de escritores

El trabajo desarrollado se puede ver en Cultivating Thought (El Cultivo del Pensamiento), podéis conocer a todos los autores de los vasos y bolsas de papel con mini relatos, ensayos y pensamientos, y ver los diseños e ilustraciones que se han realizado.

Parece ser que esta acción que combina la gastronomía y la cultura también pretende que los comensales-lectores conecten con las reflexiones de los escritores, que vivan un momento analógico en este mundo digital y acercar la lectura a personas que no tienen acceso a las bibliotecas o a las librerías, aunque nos parece más que nada una campaña de promoción de los establecimientos Chipotle.

No obstante, nos parece una buena idea para promocionar la lectura (infinitamente mejor que anunciar y promover otras comidas como hace la mayoría de establecimientos de comida rápida), es fácil que la mayoría de personas lo lean igual que se leen las citas que se inscriben en algunos sobres de azúcar. Es posible que incluso los vasos y las bolsas de Cultivating Thought se conviertan en un objeto a coleccionar.

Como os comentábamos, en la web que han creado para ‘cultivar el pensamiento’ se pueden ver todos los diseños y se puede acceder a todas las lecturas de los envases de la cadena de restaurantes Chipotle. ¿Qué os parece la inicitiva?

Fuente: Gastronomía & Cia.

El maestro afinador: el secreto que está detrás de los grandes quesos

Estos profesionales, muy valorados en los países «queseros», son expertos en conseguir el «punto perfecto»

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Una imagen del Cheese Bar de Poncelet, en Madrid

Para que un queso esté bueno, en su punto, no basta con que su elaboración haya sido artesanal e impecable. Antes de comerlos, muchos de ellos se someten a un proceso muy importante al que en Francia y en otros países europeos como Italia y Suiza, con gran cultura quesera, se le ha dado desde siempre una gran importancia y que sin embargo en España ha sido bastante ignorado: la afinación.

Se trata de un proceso mediante el cual el queso original se transforma en un queso terminado mediante transformaciones enzimáticasque acaban determinando el aroma, el sabor, la textura, el aspecto y la consistencia final. En muchos casos lo hace el propio productor, pero en Francia se valora de manera muy especial la labor de los maestros afinadores, un oficio de larga tradición que entremezcla técnica y artesanía. Se trata de especialistas que compran los quesos a los productores y los someten a esos procesos, uno diferente para cada tipo, hasta conseguir el punto perfecto y el momento óptimo para su degustación.

Tanto es así que en el país vecino estos maestros ponen su nombre a los quesos que han madurado y lo que se valora es precisamente la firma del afinador. Estos especialistas deben tener un grandísimo conocimiento de todos los tipos de quesos, saber elegir los mejores, dominar el proceso de transformación y saber cuándo cada pieza ha alcanzado su punto óptimo de madurez. La temperatura y la humedad de las «cuevas» de afinación son elementos fundamentales para el afinado. Por eso es imprescindible disponer de espacios adecuados para los diferentes tratamientos que cada queso requiere. No es lo mismo uno de pasta blanda que uno de pasta prensada, ni un semicurado que un queso azul. El resultado final, el sello del afinador, debe reflejar los diferentes matices (sabor, olor y textura) de cada pieza. En cualquier caso, el grado de maduración o de afinación es una cuestión personal ya que cada persona tiene sus gustos.

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Cuevas de maduración de quesos

En España, donde no existe esa tradición de los afinadores, ha sido pionera Poncelet. Esta empresa nació en el año 2004 con el objetivo de fomentar y defender la cultura del queso, especialmente la de nuestro país. Sus responsables buscan por toda la geografía nacional a los mejores elaboradores para incorporarlos a su catálogo. Cuentan con una tienda en la calle Argensola de Madrid en la que se ofrecen más de80 referencias españolas y cerca de 240 europeas, que se renuevan con frecuencia. Junto a ello, desde 2009 cuentan con el primer y único centro afinador que existe en España. Un espacio en el que los diferentes quesos que compran a los productores se someten a ese proceso de afinación. Allí cuentan con cámaras dotadas de la más avanzada tecnología, que recrean de forma artificial las condiciones de las cuevas naturales. En estas cámaras, distintas para cada tipo de quesos, se controla al segundo la calidad del aire, la temperatura, la humedad y la flora bacteriana. Además, se emplean métodos manuales específicos y frecuentes para conseguir que la maduración sea uniforme.

En todas las fases, los expertos afinadores se encargan de mantener una constante vigilancia y del exhaustivo control de todas las condiciones que influirán en el resultado del producto. Así, periódicamente los quesos se voltean manualmente, se cepillan y se lavan y, en algunos casos, se frotan sus cortezas con elementos como salmuera, pimentón, ceniza vegetal, cervezas, vinos y licores. La duración del afinado va desde unos días hasta incluso varios años. En este tiempo se producen varios procesos: la lipólisis, proceso metabólico en el que se produce la degradación de la parte grasa, fundamental en el desarrollo del aroma; la pérdida de humedad, que repercute en la textura; la proteolisis, degradación de las proteínas que incide en la textura y en los aromas; y la glucólisis, transformación de la lactosa en ácido láctico.

Pero Poncelet no se limita a una de las tiendas de queso más importante de España o a este centro de afinación. En su apuesta por difundir la cultura quesera abrió hace tres años en Madrid un restaurante llamado Cheese Bar. Espacio de 700 metros cuadrados único en España y probablemente en Europa en el que todo gira en torno a este producto. Cerca de 150 tipos, procedentes de todas las regiones españolas y de ocho países europeos, que se exponen en una gran vitrina, mantenidos en una cámara especial, al fondo de la que se puede considerar la primera barra de quesos del mundo. Allí, los camareros, verdaderos especialistas, los preparan y cortan mientras explican sus características a los clientes. Estos eligen sus favoritos o bien optan por algunas de las tablas que aparecen en la carta.

En ella los quesos están agrupados por países, con una ficha completa en la que se detalla el origen; el tipo de leche; la raza de vacas, cabras ovejas o búfalas de las que procede; la maduración, y el grado de intensidad en una escala de 1 a 5. Además, se ha diseñado una carta de platos en los que siempre hay al menos un queso entre sus ingredientes, incluidos los postres. Tampoco faltan las populares raclettes y fondues para compartir en la mesa ni una amplia oferta de productos lácteos para desayunar: yogures, requesones, quesos frescos, cuajadas y leche de distintos tipos. Se completa todo con una carta de vinos pensados especialmente para acompañar a los quesos, convertidos en los grandes protagonistas.

Fuente: ABC

 

Sublimotion, donde se unen gastronomía y alta tecnología

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Paco Roncero, chef ganador de dos estrellas Michelin, inaugurará el próximo 1 de junio su “teatro de los sentidos”, un espacio donde la gastronomía y la tecnologíase combinan para llevar al comensal a través de un recorrido de sensaciones únicas.

Sublimotiones el nombre de este restaurante, que estará ubicado en el Hard Rock Hotel de Ibiza. Gracias a avanzados sistemas tecnológicos, en el local se crearánatmósferas cromáticas, donde se controlará la temperatura, la humedad, los sonidos, las luces y aromas para que estén acordes con la comida que se sirve.

De esta forma, el cliente podrá sentir que está en el Polo Norte, donde “degustarán un frío snack que ellos mismos tallarán en su propio iceberg”; en medio del campo, en un jardín o bajo el mar. En su sitio web explican que buscan crear momentos “para el humor, el placer, el miedo, la reflexión y la nostalgia”.

“Ibiza, pasión, gastronomía, un espectáculo realmente diferente que solo lo podrás vivir en primera persona”, describe Roncero. El costo será de 1.500 euros por persona y sólo doce podrán vivir la experiencia al mismo tiempo.

Fuente: CocinayVino