13 consejos de experto para triunfar con el jamón

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Hace ya tiempo que el jamón ibérico se hizo un hueco entre las que muchos consideran las cuatro maravillas del mundo gastronómico, un selecto club integrado también por el caviar, el foie y la trufa. Sin embargo, hasta el mejor jamón puede arruinarse si uno no tiene en cuenta algunas pautas, como nos advierte Francisco Javier Aguza, más conocido como Macareno, que es uno de los cortadores de jamón más reconocidos de España y que fue este martes uno de los protagonistas de la presentación en Madrid del 25 Salón del Jamón Ibérico, que se celebrará enJerez de los Caballeros (Badajoz) del 8 al 11 de mayo.

Macareno, que ostenta el Récord Guiness en esta disciplina al haber estado más de 33 horas seguidas dándole al cuchillo para laminar ni más ni menos que 30 jamones, identifica algunos elementos clave (nos han salido 13, qué se le va a hacer) para evitar estrepitosos fracasos a la hora de comprar, cortar y comerse un buen jamón.

1) Practicar, practicar y practicar (y comer, comer y comer). “En un fin de semana puedes aprender la teoría” –sostiene Macareno–, pero para cortar bien el jamón no hay más que un camino : practicar, practicar y practicar.

2) Mejor con ibérico. “Hay que cortar jamón, da lo mismo que sea serrano, ibérico de cebo o ibérico de bellota”, explica nuestro cortador, aunque añade que si se puede elegir hay que apostar por el ibérico. “Hay mucha diferencia entre el serrano y el ibérico; en el ibérico la grasa hace que el cuchillo se deslice de una forma completamente distinta”.

3) La importancia del cuchillo. El cuchillo es clave. Debe estar siempre muy bien afilado (lo que paradójicamente reduce el riesgo de cortarse en la mano) y debe usarse sólo para el jamón. Por ello para limpiar el jamón quitando la corteza no hay que usar nunca el jamonero, sino un cuchillo de cocina. También hay que apoyarse en una puntilla, que es un cuchillo pequeño para separar la carne del hueso.

4) Una tabla firme. El jamón debe fijarse en una buena tabla que lo sujete bien; nada de agarrar la pata con una mano y cortar con la otra (que es otra bonita forma de jugarse un viajecito a las urgencias del hospital más cercano).

5) Sin prisas. “Hay que tener paciencia, ir despacito y saber que no se puede cortar un plato de jamón a la misma velocidad que lo hace un profesional”, advierte Macareno.

6) Abrirlo y comérselo. Aunque pocas veces abrimos un jamón y nos lo comemos de una tacada, sería lo ideal para mantener todas sus propiedades en l momento del consumo. Macareno lo tiene claro: “La mejor forma de consumir un jamón es comiéndoselo”, y no contemplando cómo pasa los días en un rincón de la cocina hasta que le damos un par de tajos de semana en semana. La razón es evidente: “desde el momento en el que se abre el jamón se empieza a oxidar y a secar”.

7) ¿Maza o babilla?. A diferencia de lo que ocurre en la hostelería, donde el jamón suele acabarse antes, “en casa es recomendable abrir los jamones por la babilla (la parte estrecha), porque tiene menos infiltración de grasa y es más fácil que una vez abierta la pieza adelante la curación y se ponga más dura”, señala Aguza. Además la babilla es más pequeña, “así que dará más tiempo a darle la vuelta al jamón y empezar a comer de la maza sin que esta se vea afectada”.

8) Mesetas, no valles. Según Macareno hay que evitar a toda costa esos cortes en curva que horrorizan a cualquier entendido y que son tan frecuentes a escala doméstica. Esta es la forma correcta de hacerlo: “hay que empezar por la zona del jarrete y cortar de forma paralela al fémur, siguiendo hasta la punta, aparezca lo que aparezca”. El hueso no debe ser una barrera infranqueable, hay que bordearlo y seguir hacia la punta.

9) Cuidado con la playa. La mayor salinidad y humedad de las zonas costeras afecta a la conservación del jamón. Por ello nuestro cortador recomienda envasarlo hasta el momento en que se vaya a consumir.

10) ¿Salado o dulce?. Que el jamón esté más o menos salado varía según la voluntad del maestro jamonero, pero también por otros factores como la forma en que el hongo Penicillium interviene en la curación. “El hongo que forma el moho de la superficie del jamón es un ser vivo que absorbe lo que hay en el ambiente y acaba afectando al sabor”. De todos modos sí es cierto que en ciertas zonas, como Extremadura, se persigue cada vez más conseguir con cierto regusto dulce, que es fruto de una buena alimentación del animal (hierba, bellota).

11) Lonchas finas, pero sin pasarse. Las lascas deben ser finas, aunque en muchos lugares lo son tanto que se podría mirar a través de ellas. “La moda de cortar fino es una cuestión de hostelería”, señala el cortador, queriendo decir con tales palabras que cuanto más fino se corta el jamón, más fácil es cubrir un plato con menos cantidad y mayor es el rendimiento económico.Aguza apuesta por un grosor no inferior al milímetro porque “lo que no puede ser es que el jamón esté cortado tan fino que al entrar en la boca no se le pueda apreciar ningún organoléptico, tiene que tener suficiente grosor para poder apreciar todas sus cualidades”.

12) Comprar en un sitio de confianza. Aunque el jamón es como el melón, y hasta que no se abre no se sabe exactamente cómo está, hay que ir allí donde nos conocen si queremos evitar riesgos innecesarios. “Nadie va a intentar perder un cliente habitual; si te conozco voy a intentar darte siempre lo mejor, lo peor es que el cliente vaya cada día a un sitio distinto donde no le conocen y no saben si va a volver, y a veces intentan darle lo que a ellos les interesa dar salida”, explica Aguza.

13) Grasa con efecto rebote. No obstante, también el comprador puede tener en cuenta algunas buenas cualidades apreciables a simple vista: un jarrete fino, estrecho y un jamón perfilado, alargado, son buenos síntomas, pero también hay un truco final: que metas el dedo en el tocino y el tocino vuelva a su posición inicial.

Fuente: Actualidad Gastronómica

 

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