Noviembre es el mes de las setas en Castilla y León

Más de doscientos restaurantes de la comunidad ofrecen del 4 al 17 de noviembre menús elaborados con este sabroso producto de la tierra

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En otoño, es fácil ver en el campo cestas como las de la foto para recoger setas

Minihamburguesa de «Marasmius Oreades» (senderilla) y ternera blanca, ravioli gigante relleno de boletus con salsa de nueces gratinado o sorbete de champiñón con espuma de membrillo. Son sólo algunos ejemplos de la amplia variedad de platos que se podrán degustar entre el 4 y el 17 de noviembre en más de doscientos restaurantes de Castilla y León, en las jornadas de «Buscasetas 2013», que un año más se proponen explotar al máximo los recursos micológicos con menús especiales elaborados con esta materia prima.

En su duodécima edición, esta iniciativa -impulsada por la Junta deCastilla y León con la colaboración de la Asociación de Cocineros Eurotoques- vuelve a presentar al comensal una oportunidad de oro para disfrutar de las inmensas posibilidades culinarias de las setas. Cada restaurante elaborará un menú degustación de, al menos, cinco platos cocinados con este producto recogido en Castilla y León, y que podrá ser el ingrediente principal o formar parte del acompañamiento de la receta. No obstante, pese a esta libertad, raro es el caso en el que figura como guarnición, ya que este ingrediente inspira a los mejores chefs en auténticas creaciones para deleite del paladar. Además, se servirán acompañadas de los mejores vinos de la región, que cuenta con nueve denominaciones de origen sobre sus dominios.

De esta forma, quien se acerque a Castilla y León en la primera quincena de noviembre tendrá la oportunidad de degustar aperitivos como una ensalada de setas escabechadas con aroma agridulce y entrantes como un arroz meloso de setas sobre un taco de panceta Ibérica. Los platos fuertes, la carne, con ejemplos como manitas de cerdo ibérico rellenas de verduras y hongos o rabo al Ribera del Duero con trompetas de los muertos (craterellus cornucopiode), y los pescados, con delicias del nivel de vieira y pulpo a la brasa con salsa de cava y angula de monte. De postre, los más llamativos, los menús abarcan desde natillas micológicas al helado de hongos.

Noviembre es el mes de las setas en Castilla y León

Uno de los platos elaborados con setas en Soria
MIGUEL Á. MUÑOZ

La variedad de platos es infinita en los cientos de restaurantes de las nueve provincias que se suman a la iniciativa para presentar latradición culinaria micológica de Castilla y León de manera conjunta. Y conscientes de que sus platos no sólo conquistan al comensal, sino que también despiertan el gusanillo por los fogones, reunirán todas sus recetas en una publicación que estará disponible a partir del 4 de noviembre, coincidiendo con el inicio de las jornadas, y se podrá visualizar online como un libro virtual o descargarse en formato PDF en web www.buscasetas.es. Así, tras maravillarse con los sabores, se podrán poner a prueba en sus cocina recreando los mejores platos.

RIQUEZA Y TRADICIÓN

«Buscasetas» consigue divulgar las bondades y posibilidades de los hongos. Es la propuesta novedosa a la que se suman sin pensarlo los restaurantes en tiempos de crisis, en los que se requiere de una distinción para sacar a la sociedad de casa y darse el lujo de degustar los mejores platos. Además, con las jornadas se pretende también fomentar los vínculos entre el sector hostelero y el productivo de Castilla y León. Así, toda la materia prima que se utilizará en la elaboración de los platos procede de esta Comunidad, la región con mayor riqueza y tradición micológica del país, tanto en volumen de producción como en la variedad de especies comestibles.

En Castilla y León existen más de 1.500 especies de setas y hongos documentadas, de las cuales 53 de ellas tienen un alto interés culinario. Después de que la campaña de recogida de otoño se retrasará -tras una meteorología adversa en este año-, las materias primas llegarán justo a tiempo para las jornadas de «Buscasetas» para saciar el apetito de quienes aguardan su proliferación y disfrute.

Para premiar a los «más seteros» las jornadas organizan un sorteo para el regalo de diez cenas gratis. Podrá participar cualquier usuario que haya asistido, al menos, a dos de los restaurantes adheridos a «Buscasetas» durante el transcurso de las jornadas, que se validará con el sello y firma del establecimiento en un cupón-. De entre las papeletas recibidas saldrán los diez afortunados que podrán disfrutar del premio junto a un acompañante.

Fuente: ABC

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Carnes y pescados adquieren en las parrillas el punto exacto de cocción


La palabra gastronomía va indisolublemente unida al País Vasco. En pocas regiones españolas se come tan bien. Y no solo en los restaurantes de alta cocina, a pesar de que las tres provincias vascongadas cuentan con una de las mayores concentraciones de estrellas Michelin de toda España. En cualquier rincón perdido, tanto de la costa como del interior, encontraremos siempre un lugar para comer de manera excelente. Cocina tradicional, cocina de producto, cocina de raíces…

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Vitor Arguinzóniz, del restaurante «Etxebarri»
BORJA AGUDO

Uno de los principales atractivos gastronómicos de las tierras vascas son los asadores, donde carnes y pescados adquieren en las parrillas el punto exacto de cocción. Cualquier ruta en este sentido debe comenzar en el imprescindible «Etxebarri», el templo de la brasa, un lugar donde se conjugan la materia prima y la habilidad de Vitor Arguinzóniz para darle el toque preciso en el fuego.

En un precioso paraje próximo a Durango es el sitio para disfrutar de sabrosas chuletas o de sus chorizos caseros, pero también de todo tipo de pescados y mariscos, desde ostras hasta gambas rojas. La ruta debe pasar por «Elkano», en Guetaria, un asador marinero célebre por sus espectaculares rodaballos a la brasa, aunque no desmerecen los lenguados o unas cocochas de merluza inolvidables, para terminar en Tolosa, la cuna de los asadores de chuletas, donde se encuentra una institución: «Casa Julián de Tolosa». Matías Gorrochategui, con la ayuda de su hijo, prepara unas chuletas magníficas, procedentes de vacas no muy viejas y con un mes de maduración en cámara. Si pueden, coman en el comedor interior para ver el trabajo de los parrilleros. Y no se olvide de pedir con la carne unos pimientos del piquillo hechos también en las brasas, casi caramelizados.

GRAN MATERIA PRIMA

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Restaurante Néstor

En la parte vieja de San Sebastián no hay que perderse las chuletas a la parrilla de Ander Esarte, en el «Txuleta», ganador los dos últimos años del concurso de parrilleros de Gastronómika, ni las de «Néstor», un pequeño local donde sirven una carne excelente. Y en Bilbao, en los bajos del hotel Husa, Juan Antonio Zaldúa, que fue portero del Athletic, tiene el asador «Zuría», que sin embargo maneja una gran materia prima. Como la impecable chuleta, hecha en su punto y acompañada por pimientos rojos ahumados y unas fantásticas patatas fritas cortadas en bastones grandes.

Entre las mejores parrillas de pescado se encuentran las de«Zárate», en Bilbao, y «Hondartzape», en la playa de Górliz, también en Vizcaya. En el primero siempre hay piezas muy grandes (en ocasiones tiene lubinas de más de tres kilos), perfectamente seleccionadas en la lonja, que llegan a la mesa en su justo punto, bien jugosas, y que se emplatan tras mostrarlas al cliente. Los rodaballos, siempre por encima del kilo de peso, son la gran especialidad de la casa. En el segundo, situado en la misma playa de Gorliz, se expone unamplio surtido de tentaciones marinas: besugos, rapes, rodaballos, merluzas, lubinas, meros, chipirones…, que proceden casi todos de los puertos de la zona. Espectaculares sus enormes almejas pasadas unos segundos por las brasas, y sobresaliente el besugo, abierto por la mitad, que llega a la mesa con su cabeza para disfrutar también de las diferentes partes de esta.

Carne y pescado indistintamente se encontrarán también en dos asadores que gozan de merecida fama, ambos en los alrededores deBilbao. Uno es «Horma Ondo», junto al club de golf de Artxanda, con preciosas vistas desde sus comedores y desde su terraza. Por sus grandes parrillas pasan buenas carnes, verduras e incluso hígados de pato o las peras del postre, pero también los pescados tienen un gran protagonismo. El otro, en Berriz, «Pedro Juan», donde es célebre el rodaballo a la brasa que se acompaña con un pilpil de su jugo. Pero si prefieren carne, la chuleta de ternera conpimientos de Guernicano desmerece en absoluto.

Después de comer, ¿quieres descubrir el corazón artístico   del País Vasco?

Direcciones

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Cómo organizar una cena de gala con éxito

Autor: Laura de Caralt Brangulí 

como-organizar-una-cena-de-gala-con-exito-0_ai1.jpg Foto: Ag Planning

Aunque las celebraciones al estilo cóctel o buffet están a la orden del día, en muchas ocasiones es mejor celebrar un acto con una cena de gala. En este caso se debe saber cuándo es propio organizar este tipo de evento, la importancia de la decoración y las reglas protocolarias que toda persona debe seguir para obtener una celebración de éxito.
¿Cuándo se celebra una cena de gala?

Aunque parezca mentira, este tipo de celebraciones es ideal tanto para grupos pequeños como para grandes, ya sean aniversarios de empresa, congresos, reuniones de ventas o grupos de incentivos. No hay inconveniente en mezclar estilos dentro de un mismo evento, por ello en las cenas de gala  , suele servirse un pequeño cóctel como aperitivo antes de empezar a sentarse a la mesa y cenar. En este tipo de celebraciones, los invitados deben quedarse con hambre ya que al final de la cena suele ofrecerse siempre un buffet de dulces y barra libre de bebidas para prolongar su estancia.

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Foto: Glamour & Paladar Catering
Decoración

Una cena de gala es una celebración especial y, como tal, la decoración debe estar pensada al milímetro. Una vez escogido el tipo de evento que se quiere organizar, su objetivo y el número de los invitados, se deber dar paso a la mantelería, la cristalería, los cubiertos y las servilletas, que juegan un papel crucial en una cena de gala. Poner una mesa puede llegar a ser un arte y se debe tener en cuenta el protocolo y añadir un poco de imaginación a los pequeños detalles.

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Foto: Ag Planning  
Mantelería, cubertería

Cómo mantelería se entiende tanto los manteles como las servilletas, y en una cena de gala ambos elementos deben estar perfectamente planchados y de color blanco o marfil. Colocar las servilletas dentro de la copa o dibujando formas no queda elegante y por lo tanto se recomienda utilizar una servilleta cuadrada (60 x 60) y doblarlas en forma de rectángulo o triángulo a la izquierda o encima del plato si éste es plano.

Los cubiertos se colocan siempre de fuera hacia dentro en ambos lados del plato; a la izquierda los tenedores y a la derecha la cuchara, cuchillo o pala de pescado. No hace falta que los cubiertos sean de plata, aunque sí de acero inoxidable. Hay que tener en cuenta también la variedad de cubiertos que existen en función del menú que se ofrece: pinzas para caracoles, tenazas para marisco, cucharas pequeñas para el helado.

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Foto: Inter Culinarium
Vajilla y cristalería

Un elemento decorativo y que le da al evento un toque más formal es utilizar un bajo plato, que permanecerá en mesa hasta que se termine de comer el segundo plato. Se debe tener en cuenta además que el platito del pan se coloca a la izquierda y que las copas responden al orden en el que se van a consumir los vinos y demás bebidas empezando siempre por la derecha.

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Foto: Plaque Boheme
Protocolo de actuación

No solamente es importante saber decorar y presentar bien una cena de gala, sino también se debe tener una buena actitud tanto si se es invitado como si se es el anfitrión.

En este caso existen algunos ítems a tener en cuenta:

  • Si hay muchos juegos de cubiertos junto al plato se debe empezar de afuera hacia dentro.
  • Mientras se está comiendo el cuchillo y el tenedor se debe dejar en cualquiera de los lados. En cambio una vez se termina de comer, los cubiertos se deben poner uno al lado del otro en el centro del plato.
  • Se debe utilizar la servilleta ocasionalmente y debe estar puesta en las rodillas. Una vez se termina de comer la servilleta se deja ordenada en el lugar establecido.
  • Siempre se debe responder a una invitación dentro de la semana en la que se recibe.
  • Hay que ser puntual y nunca llegar más de 10 minutos tarde
  • Nunca se deben estirar los brazos a través de los demás invitados para poder alcanzar la comida, el vino o los condimentos. En lugar de eso se debe pedir al invitado que está sentado cerca, que lo pase.
  • Por lo general no esta bien visto sumergir el pan en la sopa o remojarlo en salsa.
  • La comida se debe probar. En el caso que no apetezca es de buena educación hacer el intento de probarlo o en última instancia cortarlo un poco y moverlo alrededor del plato. Es aceptable dejar un poco de comida a un lado de la comida.
  • El lugar de honor principal siempre será el de la derecha. Es decir, a la derecha de cada comensal debe ubicarse a la persona de mayor relevancia.
  • En el orden de los comensales debe alternarse a las damas con los caballeros y las parejas no deben sentarse juntas. Además, es recomendable que tampoco coincidan uno frente a otro.
  • El plazo razonable para envío de las invitaciones es, como máximo de 30 días antes de la celebración del evento, y como mínimo de 20 días antes. Así, dejará tiempo suficiente para la organización.

Autor: Laura de Caralt Brangulí

Fuente: Guía Catering  

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Todo lo que necesitas saber para montar y servir una mesa correctamente

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Porque servir bien es un verdadero arte….


A partir del reinado de Isabel la Católica los hombres y las mujeres comenzaron a comer en la misma mesa, con el riesgo de la supuesta promiscuidad. 
Se lavaban las manos en un plato hondo y luego se rezaba una oración.
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En aquel entonces, era permitido escupir en el suelo, limpiarse las manos con migajón de pan y comer con el sombrero puesto, costumbres que fueron modificándose a través de la historía.

Con el tiempo, los modales en la mesa y la forma de servirla fué evolucionando hasta convertirse en un verdadero arte.

Mi suegro (José Brockmann) siempre decía que la educación era como el arte…. 
“Solo existió un Rembrandt, y entre mas población haya en el mundo, mas valen sus obras porque la proporción sigue creciendo y de el existió solo uno. “

La educación es exactamente lo mismo; cada vez hay más gente y de esa gente hay muy pocos realmente educados y cada vez hay más, mal educados. Cuando eres educado, se nota y es apreciado aún por los que no lo son”, siempre terminaba diciendo “Ser mal educado no tiene ningún chiste, cualquier es mal educado”.

Platicaba como había sido educado por una institutriz Alemana que le daba un barazo si tan solo tomaba mal un cubierto en la mesa”.

Al final es realmente gratificante esmerarte para hacer las cosas bien. Todo el mundo te lo aprecia, se dan cuenta que eres educado pero sobre todo, te permite moverte en cualquier ambiente, en cualquier circulo y en cualquier lugar del mundo.

Dedico esta sección de la buena mesa a todas aquellas personas que están interesadas no solo en cocinar platillos realmente exquisitos, la dedico a los que además están interesados en aprender, refinar o simplemente recordar los protocolos que definen una buena mesa.

Cocinar durante horas y elegir el vino que vaya perfectamente con tus platillos, solo pueden ser redondeados si también montas y sirves la mesa a la altura de tu esfuerzo y por supuesto del ambiente que quieres generar alrededor de tu comida.
No siempre será formal, puede ser totalmente informal pero siempre manteniendo los protocolos correctos para esa “informalidad”.

Me encanta no solo cocinar, me fascina servir y servir muy bien.

Linda Brockmann


Fuente: Gastronomia creativa de Linda

BURBUJAS 2013, ESPUMOSOS PARA TODOS LOS GUSTOS

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Gijón celebra, por cuarto año consecutivo, el evento que presenta la mayor muestra más selecta de bebidas espumosas del Norte de España, “BURBUJAS 2013.”
 
Se trata del único evento de éstas características de toda la zona norte, por lo que se darán cita importantes profesionales de Asturias, Cantabria, León, Galicia y el País Vasco principalmente. En la pasada edición acudieron 1500 personas que pudieron degustar 60 referencias de cavas, champagnes y sidras espumosas.
 
La principal novedad de este año es la celebración por la mañana de Gastroburbujas, que permitirá a los  hosteleros de la región buscar aquellos productos con los que armonicen bien los espumosos. Se podrá degustar jamón, foie, ostras y hasta más de diez delicias diferentes que combinan bien con los espumosos presentes en la muestra.
 
Ya por la tarde, se celebrarán catas y se continuará con el tradicional Burbujas. Los hosteleros podrán acceder de 12 a 15 y de 17 a 21 horas, mientras el público final podrá adentrarse en este paraíso a partir de las 19 horas, donde podrá catar entre otros los productos de Vilarnau, Agustí Torelló, Mar de Frades, Raventós i Blanc, Poma Aurea (Trabanco), Codorníu, Pomarina (El Gaitero), Juve y Camps, Urriellu (Zarracina), EM (El Gobernador), Rovellats, Murviedro, Oriol Rossell y Valverán.
 
Con la disposición de seguir creciendo año tras año, presentando todas las novedades del mundo de las bebidas espumosas, el evento contará  además con actividades paralelas, como son las catas, dónde profesionales y aficionados podrán conocer las características más destacadas de los nuevos productos de Codorníu, que ofrecerá una cata a las 18 horas.
 
También habrá degustaciones de cócteles con cava y sidra a cargo de la marca de prendas laborales Monza en colaboración con Laboral San Antonio, otra de las novedades que a buen seguro tendrá mucho éxito en esta cuarta edición.
 
El evento Burbujas 2013 tendrá lugar el jueves 24 de Octubre en los exclusivos salones del Restaurante Somió Park, situado en Gijón, Asturias, y que cuenta con excelentes instalaciones y parking privado. La entrada al recinto tendrá un coste de 15 €, pudiendo probar cada una de las referencias y dónde en cada stand se servirá aquel champagne, cava ó sidra que deseemos ó nos apetezca conocer.
 
Burbujas 2013  es un acercamiento al mundo vinícola en consonancia con la gastronomía, con el  propósito de  favorecer e impulsar el consumo de espumosos, evitando la estacionalización del mundo del cava y del champagne.
 
Burbujas 2013 está organizado por la empresa de eventos gastronómicos Gustatio, El Comercio y cuenta con el patrocinio de Valgisa, concesionario oficial Citroën en Gijón.

Fuente: Gustatio

Col, brócoli y coliflor, escudos contra la radiación

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Un compuesto derivado de los vegetales crucíferos, como la col, la coliflor y el brócoli, protege a ratas y ratones de dosis letales de radiación, según un estudio de investigadores del Centro Médico de la Universidad de Georgetown, en Washington, Estados Unidos. Conocido como DIM (3,3′-diindolilmetano), se ha visto en investigaciones anteriores que tiene propiedades preventivas para el cáncer.
 
El autor principal de la investigación publicada en ‘Proceedings of the National Academy of Sciences’, Eliot Rosen, del ‘Lombardi Comprehensive Cancer Center’ de la Universidad de Georgetown, señala que, desde hace años, DIM ha sido analizado como un agente de prevención del cáncer y que ahora se ha visto que también puede actuar como un protector de la radiación. Esto sugiere que el compuesto puede proteger los tejidos normales durante la radioterapia contra el cáncer y prevenir o mitigar la enfermedad causada por la exposición a la radiación.
 
Los expertos de este estudio irradiaron a ratas con dosis letales de rayos gamma, a la vez que les pusieron inyección diaria de DIM durante dos semanas,  diez minutos después de la exposición a la radiación. “Todas las ratas no tratadas murieron, pero más de la mitad de los animales a los que se les administró DIM siguieron vivos 30 días después de la exposición a la radiación”, destaca Rosen, profesor de Oncología, Bioquímica, Biología celular y molecular y Medicina radiológica.
 
Además, este científico subraya que DIM también tiene efecto protector si la primera inyección se administra 24 horas antes o hasta 24 horas después de la exposición a la radiación letal. “DIM protege la supervivencia de ratones irradiados letalmente”, sentenció. Incluso, los ratones irradiados tratados con DIM sufrieron una menor reducción de células rojas, células blancas y plaquetas, que suelen ser efectos secundarios en pacientes con tratamiento de radiación para el cáncer.
 
De esta forma, este estudio apunta a dos posibles usos del compuesto: protección de los tejidos normales en pacientes que reciben radioterapia para el cáncer y a personas de las consecuencias letales de un desastre nuclear, como resume Rosen. Este autor de la investigación ha presentado junto al resto del equipo una solicitud de patente sobre el uso de DIM y sus compuestos como radioprotectores.

Los orígenes de la Hamburguesa

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Los orígenes de la hamburguesa son inciertos, pero posiblemente fue elaborada por primera vez en el período que va desde finales del siglo XIX hasta comienzos del XX. La hamburguesa moderna nace de las necesidades culinarias de una sociedad que disfruta de los beneficios de una reciente industrialización y que, debido a ella, lleva un ritmo de vida más acelerado.

 

El origen de este alimento procesado es poco claro debido principalmente a que son muchas las personas, todas ellas estadounidenses, que se disputan el honor de haber sido el primero en poner dos rebanadas de pan a un filete de carne molida. 

 

Poco después de componer la hamburguesa con sus dos panes, comenzó a aderezarse con todos sus acompañamientos característicos: cebollas, hojas de lechuga, rebanadas de encurtidos, bebidas, etc. Cabe destacar que los ingredientes básicos empleados en su elaboración, es decir, el pan y la carne de vacuno, se consumían por separado desde hacía mucho tiempo. Desde mediados del siglo pasado, el boom de la hamburguesa se consolidó gracias a la proliferación de fuentes de soda, y eventualmente, de franquicias de comida rápida como McDonald’s, Wendy’s o Burger King.

 

La historia de este alimento es notable por diversos motivos. Durante el transcurso del siglo XX, dicha historia va acompañada de diversas polémicas, como por ejemplo la controversia nutricional de finales de los años 1990. La hamburguesa se identificó con un país, Estados Unidos, y con un estilo de alimentación emergente: el fast food. La hamburguesa, junto con el fried chicken y la tarta de manzana, forma parte del conjunto de alimentos íconos de la cultura culinaria estadounidense.


Fuente: Cocina y vino