La hamburguesa sintética, "sorprendentemente cercana" a la original

 Por Marta Hualde

burguer

La nutricionista austríaca Hanni Rützler, en el momento de probar la hamburguesa hecha a partir de células madre.

Al debate entre la cocina tradicional y las nuevas técnicas culinarias al estilo de las deconstrucciones de Ferrán Adriá se une ahora el de la producción de alimentos en el laboratorio. Es el caso de la hamburguesa cultivada en un laboratorio a partir de células madre extraídas de pequeñas muestras de tejido muscular de una vaca, que dieron a conocer el pasado agosto sus creadores, un equipo de científicos de la Universidad de Maastricht (Países Bajos), y que, de momento, tiene una textura y un sabor “sorprendentemente cercanos” a la original.

Así lo afirma una de las tres primeras personas que se atrevieron a degustarla, la nutricionista austríaca Hanni Rützler, quien explicó a Actualidad Gastronómica que, no obstante, la hamburguesa sintética ”nunca sustituirá a la carne de verdad”, por la que seguirán apostando los grandes chefs, al igual que los “peces reales”.

Tras resaltar también que “huele igual” a la original al estar cocinada de la misma forma, advierte de que la hamburguesa diseñada en el laboratorio no tiene las mismas propiedades nutricionalesque la hecha con carne producida de forma tradicional, aunque se está trabajando en ello. En este sentido, cree que si a los chefs les gusta cocinar hamburguesas, podrían usarla. “¿Por qué no?”, se pregunta, para posteriormente subrayar: “Pero en serio: para la alta cocina la ‘carne de verdad’ y los peces reales seguirán siendo la primera opción“.

Además, esta catadora de la hamburguesa diseñada en el laboratorio reconoce que, aunque no come muchas hamburguesas en su dieta diaria, como ya tuvo su “pequeño momento futurista” al probarla, si tuviera que elegir entre ésta y una hamburguesa cuya carne procede de la producción tradicional, se quedaría con con la última. “La carne cultivada nunca será del todo un sustituto de la ‘carne de verdad’, pero en algunas décadas puede ser una alternativa a la ganadería industrial”, considera.

A su juicio, el mayor beneficio de este método de producción cárnica será la sostenibilidad y su aporte a frenar el sufrimiento animal. “Ahora mismo, casi el 50 por ciento de la producción de carne termina como carne picada. Parte de esta alta cantidad se puede sustituir en el futuro por carne cultivada para cuya producción sea necesario un uso menos intensivo de los recursos”, afirma esta especialista.

Rützler subraya que, en la perspectiva actual, esta metodología tiene “altos costos de producción” y deja abiertas “muchas preguntas” que deben responderse en el futuro, como si la aceptarán los consumidores, especialmente en Europa. En todo caso, considera que esta tecnología no podrá hacer frente a la demanda de carne de res en los próximos años, pero que, tal vez, en dos o tres décadas “será una parte de toda la producción de carne”.

Esta nutricionista recuerda cómo el propio creador de la hamburguesa ‘probeta’, Mark Post, le propuso probarla. “Tuve una interesante conversación con Mark Post en Turku, Finlandia, a principios de este año, cuando los dos éramos ponentes en una conferencia sobre el futuro de la alimentación. Hablamos de su obra y nos preguntamos qué impacto podría tener la investigación sobre células madre en el futuro de la nutrición”, relata.

Ambos expertos se preguntaron sobre si esta tecnología será algún día económica, social y ecológicamente significativa y si los consumidores aceptarán este tipo de carne. “A partir de aquello, me preguntó si me gustaría probar la primera hamburguesa de carne cultivada”, dijo esta nutricionista, quien recuerda que aceptó porque, como investigadora, “tenía que hacerlo”, además de su curiosidad sobre “cómo puede ser el sabor en el futuro”.

Fuente: Público

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