Ruta por las mejores bodegas y vinos de Madrid

Más de cuarenta bodegas y muchos vinos de gran calidad transforman el sur de la Comunidad de Madrid

Más de seis millones de personas viven en la Comunidad de Madrid. Más de cuarenta bodegas acogidas a la Denominación de Origen Vinos de Madrid (una mayoría en la zona sureste de la región). Más de uno, de cinco y de diez vinos de gran calidad. Juntemos esas realidades, y examinemos cómo vive, o malvive, el enoturismo…

La D.O. Vinos de Madrid está dividida en tres subzonas: Arganda, Navalcarnero y San Martín de Valdeiglesias. Hemos visitado en distintas jornadas y sin previo aviso las tres para comprobar cómo funcionan. Y el resultado, a continuación, con algunas sorpresas bien agradables como Colmenar de Oreja, en todas sus acepciones.

Eso sí, el primer consejo es que tengan el plan preparado desde casa pues la mayoría de las bodegas que aceptan visitas (no todas) sólo lo hacen con cita previa. El segundo, que el mejor día para realizar este viaje casi siempre será el sábado. Y el tercero, que siempre consideren la posibilidad de que, aun así, no todo salga como estaba previsto.

Les propongo un viaje por el sureste de Madrid en un sábado por la mañana. Desde la capital, por la carretera A-3, se desvían en el kilómetro 41, salida Perales/Tielmes/Valdelaguna. Dirección aValdelaguna para visitar el museo del vino de Bodegas Pablo Morate, que nosotros no pudimos ver porque estaba cerrado aunque la propiedad anuncia su apertura todos los días de la semana. De allí aChinchón, un paseo por la plaza mayor y… Una opción es visitar la bodega Señorío de Val Azul, en sus proximidades. Otra es acercarse aVillaconejos y visitar Vinos y Aceites Laguna, con una amplia tienda donde se pueden comprar sus productos, que gozan de una sobresaliente relación calidad-precio.

Y de Villaconejos a Colmenar de Oreja, aunque éste merece al menos una jornada por sí mismo. Iglesia de Santa María La Mayor (siglo XIII), Plaza Mayor y Museo Ulpiano Checa son tres posibilidades turísticas a las que hay que añadir la visita a alguna o algunas de sus nueve bodegas (Figueroa y Pedro García, por ejemplo) y como fin de fiesta la comida en alguno de sus restaurantes. El Casinillo puede que sea la mejor opción, con muy buen servicio y mejor materia prima.

COMIDA Y VINOS EN VALDILECHA

Posibilidades de visita, también, desde la misma A-3, pero salida 35, seis kilómetros antes, dirección Campo Real, y en la segunda rotonda desvío a Valdilecha. Un tres en uno en este pueblo. La calle Alcalá contieneBodegas Orusco como núcleo central y dos vinos espléndidos, como Main crianza 2009 y Armonium. Y el restaurante La Ochava es sitio perfecto para coger fuerzas antes de visitar la bodega y la Iglesia de San Martín Obispo, construida en el siglo XIII y de estilo gótico-mudéjar.

A unos 50 kilómetros al suroeste nos encontraremos con una de las grandes bodegas de Madrid: El Regajal. Complemento perfecto para todos aquellos que visiten Aranjuez, ya que está en una finca situada a sus afueras. Conocida desde hace más de un siglo por ser una reserva de lepidópteros única en Europa, en El Regajal conviven viñas y olivos, coscojas y tomillos. Y, por supuesto, grandes vinos.

De similar belleza, pero a unos cien kilómetros al oeste, se ha establecidoViñedos de San Martín, dentro del término de San Martín de Valdeiglesias. Muy cerca de donde confluyen Ávila, Toledo y Madrid, se alza un espacio natural y una bodega, y unos vinos que merece la pena saborear… También en San Martín, en la carretera que conduce a la provincia de Ávila y a unos 500 metros del límite provincial, nuestra penúltima parada: Bernabeleva. Un espectáculo de vinos, con la garnacha y la albillo como uvas principales. La última parada seríaHacienda La Coracera, restaurante de sobresaliente en el centro del pueblo, que acaba de abrir sus puertas.

LAS BODEGAS

Ruta por las mejores bodegas y vinos de Madrid

Botellas de Bodegas Orusco

Bernabeleva. En el término de San Martín de Valdeiglesias. Visitasprevia cita. Se vende vino. Tel: 91 509 19 09/615 049 662.

El Regajal. Aranjuez, muy cerca de la ciudad. Visita previa cita. Tel: 913 078 903/690 85 36 59.

Jesús Figueroa. Dentro del pueblo de Colmenar de Oreja, en la calle Convento, 19. Visitas previa cita. Tienda de vinos. Tel: 91 894 48 59/656 47 87 71.

Orusco. En Valdilecha, con visitas previa cita y tienda abierta de lunes a domingo por la mañana. Primera bodega en elaborar vino de misa. Tel: 91 873 80 06.

Pedro García. En la calle Soledad del pueblo de Colmenar de Oreja. Visitas previa cita. Se vende vino. Trato muy agradable. Tel: 91 894 32 78.

Gosálbez Ortí. Bodega y centro de enoturismo en Pozuelo del Rey. Visitas previa cita. 91 872 58 04.

Ricardo Benito. En Navalcarnero, junto a la plaza de toros. Visitas previa cita con lista de espera de dos meses. Tienda abierta todos los días. Tel: 91 811 00 97.

Señoría de Val Azul. En las proximidades de Chinchón, una de las bodegas más recientes. Visitas previa cita. Tel: 610 00 55 65.

Vinos y Aceites Laguna. En Villaconejos. Tienda abierta todos los días, salvo domingos. Visitas previa cita. Tel: 91 893 81 96.

Viñedos San Martín. Finca en el término municipal de San Martín de Valdeiglesias. Visitas previa cita. Tel: 691 676 570/91 758 96 30.

ALGUNOS VINOS

El Regajal. Añada: 2011. Espléndida muestra de poderío y naturaleza. Equilibrio total. Grandeza. Viñas de El Regajal. Aranjuez.

Carril del Rey. Añada: 2010. Finura y frescura. Una garnacha singular y de mucha categoría. Bodegas Bernabeleva. San Martín de Valdeiglesias.

Las Moradas de San Martín Initio. Añada: 2007. Garnacha como elemento principal. Gran presente y futuro. Viñedos de San Martín. San Martín de Valdeigleisas.

Manu. Añada: 2007. Elegancia, finura. Calidad por todos lados. El vino que más me gusta de la Denominación de Origen. Vinos Jeromín. Villarejo de Salvanés.

Isla de San Pedro Selección. Añada: 2010. Genial elaboración de syrah y tempranillo. Un gran vino para todos los públicos. Bodegas Pedro García. Colmenar de Oreja.

Fuente: ABC

Alimentos inflamatorios, alimentos que causan inflamación en tu organismo

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La inflamación normalmente es un proceso en el cual los mecanismos de defensa del cuerpo actúan contra una infección, sin embargo, algunas veces el propio sistema inmunológico causa una inflamación sin que haya precisamente una infección. Eso ocurre por los microorganismo que son considerados extraños. Es exactamente esta la reacción que provocan algunos alimentos, los llamados alimentos inflamatorios.

Los efectos de este tipo de alimento son fácilmente reconocibles, aumento de peso, hinchazón o molestias abdominales. Este tipo de alimentos, a largo plazo, pueden estar relacionados a enfermedades más peligrosas como cáncer, artritis, diabetes, etc.

Conozca, a continuación, algunos alimentos inflamatorios que deben ser evitas o eliminados de tu dieta:

Comida fast food: son los más peligrosos debido a su alto contenido de sustancias nocivas, tales como aceite, azúcar, edulcorantes artificiales, colorantes, adictivos químicos y otros.

Grasas trans e hidrogenadas: encontradas en panes, galletas, tartas, bollos, pasteles, etc. Para una merienda saludable, nada mejor que frutas o castañas.

Carne: reduzca el consumo de carne, ella es una de las principales culpables por las inflamaciones en el cuerpo. Puedes cambiar este tipo de carne, añadiendo más pescados o pollos, preparados a la plancha o asados, a tu menú semanal.

Fritos: las frituras son peligrosas, los aceites vegetales como girasol, maíz o soja causan inflamación y aumento el riesgo de enfermedades crónicas. Cambia por el aceite de oliva extra virgen.

Azúcar refinado: refrescos y zumos industrializados incluidos. EL azúcar es uno de los alimentos que más causan adición y son los principales culpables por la obesidad, caries y otros trastornos en la salud. Reduzca el consumo todo lo posible, cuando tengas antojo de dulce, recurra a las frutas.


Fuente: Nutrición Pro

Todo listo para el XIV Salón de los Mejores Vinos de España

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El próximo 10 de Octubre, los profesionales y aficionados al vino tienen una cita ineludible: el XIV Salón de los Mejores Vinos de España, promovido por Guía Peñín. Considerada una de las citas más importantes del sector del vino en España, contará con la participación de más de un centenar de las mejores bodegas de España, elegidas mediante el criterio de puntuación de 93 puntos o más, es decir, los vinos catalogados como excelentes o excepcionales en la Guía Peñín 2014. A fecha de hoy, ya han confirmado participación 140 bodegas.

El Museo del Ferrocarril de Madrid acogerá este evento, en una única jornada y en horario de 11:00 a 21:00 horas. Hasta las 17 horas, sólo se permitirá el acceso a profesionales y medios de comunicación con acreditación. Y a partir de esa hora, el consumidor final también podrá acercarse a conocer los mejores vinos de nuestro país, previa compra de entrada en la web de Guía Peñín, al precio de 60 euros.

Un día antes, el 9 de octubre, tendrá lugar la entrega de los Premios Guía Peñín 2014, cuyo objetivo es distinguir la labor de los profesionales del vino de nuestro país en tres categorías:

  • Premio al Mejor Vino Revelación del año. En esta categoría Guía Peñín premia a un vino catado por vez primera en la Guía, que sea de una calidad excelente, es decir, que sobresalga entre los de su tipo, añada y tipicidad de la zona. Que su llegada al mercado suponga un avance en cuanto a concepción y filosofía.

Los nominados al Mejor Vino Revelación 2014 son:

Sietejuntos Syrah 2011 Tinto (Bodega MicroBio Wines) VT Castilla y León

Sorte O Soro 2011 Blanco (Bodega Rafael Palacios) DO Valdeorras

La Bota de Florpower nº 44 2010 Blanco (Equipo Navazos) Vino de Mesa

Táganan Parcela Margaelagua 2012 Tinto (Envínate) Vino de Mesa

  • Premio a la Bodega del Año. Este premio recae sobre la bodega que, teniendo al menos cinco vinos dentro del Podio de los Vinos Excepcionales 2014, sume la mejor puntuación de media. Supone un reconocimiento al mérito de mantener una altísima calidad en una gran variedad de marcas, una complejidad de la que son conocedores todos los productores de vino de calidad del país.

Los nominados al Premio Bodega del Año 2014 son:

Artadi

Descendientes J Palacios

Barbadillo

Sierra Cantabria

  • Premio a la Mejor Tienda Online de Vino. Galardón otorgado por los aficionados a través de la web http://www.guiapenin.com

Los nominados son:

http://www.aporvino.com

http://www.bodeboca.com

http://www.decantalo.com

http://www.grauonline.com

http://www.lavinia.es

http://www.santacecilia.es

http://www.uvinum.es

http://www.vilaviniteca.es

http://www.vinissimus.com

http://www.vinoseleccion.com

A esta cita acuden cada año más de 3.000 profesionales del sector entre sumilleres, grandes superficies, importadores, distribuidores y medios de comunicación. También destaca la presencia de profesionales internacionales, de países como Polonia, Reino Unido, Suiza, Bélgica, Dinamarca, Japón, Corea o Colombia, entre otros. La guía de vinos Guía Peñín se ha convertido en el referente de los vinos españoles a nivel nacional e internacional. Fundada por José Peñín, hoy Presidente de Honor de Guía Peñín, se distribuye en más de 20 países, contando con ediciones en inglés, alemán y español.

Fuente: Actualidad Gastronómica

Uvas rojas y arándanos para la función inmune

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Las uvas rojas y los arándanos pueden ayudar a mejorar la función inmune del cuerpo, según un estudio realizado por investigadores del Instituto Linus Pauling (LPI, en sus siglas en inglés) de la Universidad Estatal de Oregon (OSU, en sus siglas en inglés), en Corvallis, Estados Unidos. Es gracias al resveratrol y al pterostilbeno, dos compuestos presentes en ellas respectivamente, que parecen estimular el sistema inmune innato en los seres humanos.

El resveratrol y el pterostilbeno, pertenecientes a un grupo de compuestos llamados estilbenoides, trabajan en sinergia con la vitamina D y tienen un impacto significativo en el aumento de la expresión del péptido humano animicrobiano catelicidina, o gen CAMP, que está implicado en la función inmune.

Los autores señalan en un artículo publicado en la revista‘Molecular Nutrition and Food Research’ que los hallazgos se extrajeron de cultivos celulares de labotario por lo que todavía no se sabe si se producirían resultados similares por la ingesta alimentaria. Sin embargo, estos científicos resaltan que se añade más interés a la posibilidad de que algunos alimentos mejoren la respuesta inmune.

De un análisis de 446 compuestos, sólo estos dos resultaron efectivos, como resaltó Adrian Gombart, investigador principal de LPI y profesor asociado en la Facultad de Ciencias de OSU . “Su sinergia con la vitamina D para aumentar la expresión de genes CAMP fue significativa e intrigante. Es una interacción muy interesante”, destacó este investigador.

Aunque hay numerosos estudios que relacionan el resveratrol con una serie de posibles beneficios, desde la mejora de la salud cardiovascular a la lucha contra el cáncer o la reducción de la inflamación, los autores de esta investigación subrayan que se trata de la primera vez que se demuestra una “clara sinergia con la vitamina D que el aumento de expresión de CAMP”.

El propio gen CAMP se ha investigado mucho al demostrarse que desempeña un papel clave en el sistema innato inmune. Los estilbenoides son compuestos producidos por las plantas para combatir las infecciones y, en la biología humana, parecen afectar a algunas de las vías de señalización que permiten que la vitamina D haga su trabajo, dijeron los investigadores.

En resumen, parece que la combinación de estos compuestos con la vitamina D tiene un impacto considerablemente más biológico que cualquiera de ellos por separado. No obstante, se necesita más investigación para saber cómo la dieta y la nutrición afectan la función inmune y la posibilidad de desarrollar compuestos naturales terapéuticamente útiles para aumentar la respuesta inmune innata, adelantan los científicos en su informe.

Fuente: Publico

I Congreso de Gastronomía y Nutrición en el Circulo de Bellas Artes de Madrid

I CONGRESO de Gastronomía y Nutrición en Madrid

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Congreso, Gastronomía y Nutrición

El 21 de Octubre de 2013, se celebrará el I Congreso de Gastronomía y Nutrición en el Circulo de Bellas Artes de Madrid, este congreso, que muchos esperaban desde hace bastante tiempo, esta promovido por la Asociación Española de Gastronomía y Nutrición. Es una organización sin ánimo de lucro cuyos fines son aunar conocimientos, esfuerzos e intereses de profesionales de ambos sectores que buscan lograr el equilibrio nutricional al tiempo que  el disfrute sensorial.

Esta búsqueda del equilibrio nutricional y el disfrute gastronómico debe darse, no sólo en el ámbito doméstico sino, sobre todo, en el sector de la cocina pública.
Existe una realidad muy importante, sobre la necesidad de replantear los menús desde el punto de vista nutricional ya que no es lo mismo comer de forma esporádica por capricho, consumiendo un menú excesivo y/o desequilibrado, que alimentarse a diario sin que conlleve una patología de sobrepeso, por ejemplo. Por ello se hace necesario un debate sobre la estructura nutricional de la cocina pública.El principal objetivo de este Congreso es concienciar a la cocina pública, dada su mayor incidencia en la sociedad, de la necesidad de una mayor implicación nutricional del sector sin mermar su capacidad creativa. De esta manera se convertirá a partir de ahora en las auténticas “nuevas madres”. El ritmo frenético del siglo XXI ha creado la necesidad de comer fuera en múltiples ocasiones y, por lo tanto, de poner en manos de otro nuestra alimentación cotidiana. Por ello, el consabido “menú del día” ha suplantado a la comida de casa de antaño.

Gastronomía y NutriciónEsta dirigido, a Cocineros, Médicos Nutricionistas, Estudiantes de Nutrición y Dietética, 

Estudiantes de Escuelas de Cocina, Escuelas de Hostelería, Directivos de empresas sensibles a la alimentación equilibrada, Laboratorios médicos, Prensa especializada.

Estoy segura que muchos estaban esperando que surgiera un evento así, porque seguro que dará mucho para hablar en  los coloquios y las preguntas.

Para quienes estén interesados en participar, no tenéis más que entrar en la nueva web del Congreso,http://www.gastronomiaynutricion.es para comprar las entradas puedes hacerlo desdehttp://gastronomiaynutricion.eventbrite.es y Debajo, tienes los participantes y horario de las actividades que se desarrollarán.

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Las entradas tendrán un costo más económico si la compras antes de día 15 de Septiembre. Solo tienes que entrar en la web, y podrás verlos.

El Día Lunes 21 de Octubre de 9:00 a 19:30 horas

09:30 AM  Bienvenida

•                Dña. Isabel García Tejerina, Secretaria General de Agricultura y Alimentación. Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente.

•                Dña. Pilar Farjas, Presidenta de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición –AESAN y Secretaria General de Sanidad y Consumo, Ministerio de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad por confirmar.

09:50 AM Apertura

•                Presidente de la Real Academia Española de Gastronomía

10:00 AM Introducción

•                Dra. Ana Luzón, Directora médico del Congreso

10:30 AM LA NUTRICIÓN EN LA COCINA PÚBLICA

DIETA EQUILIBRADA: PRINCIPIOS BÁSICOS, PROPORCIONES DE LOS COMPONENTES, MATERIAS PRIMAS.

Ponentes:

•                Dr. Manuel Sánchez, Clínica Planas, responsable del departamento de Medicina Antiaging

•                Dra. Elena Roura, responsable del departamento de Nutrición de la Fundación ALICIA

NOCIONES BÁSICAS DE LA ELABORACIÓN DE LOS PLATOS: cantidad y tipos adecuados de grasa sin renunciar al disfrute sensorial.

Ponentes:

•                Carme Ruscalleda, Restaurante Sant Pau

•                Paco Roncero, Restaurante El Casino de Madrid

COLOQUIO.

TURNO DE PREGUNTAS. 

MODERADOR: Pepe Barrena, productor audiovisual y crítico gastronómico. Participa en el coloquio Marc Puig Pey, cocinero de la Fundación ALICIA

12:00 PM

EL MUNDO VEGETAL EN LA SALUD Y EL SABOR Y LOS ALIMENTOS CON PROPIEDADES BENEFICIOSAS

ALIMENTOS FUNCIONALES (Alimentos con propiedades beneficiosas que modifican factores de riesgo).

Ponente:

•                Prof. Dr. Jesús Román, Presidente de la Sociedad Española de Ciencias de la Alimentación -SEDCA.

  DIETA MEDITERRÁNEA: PUNTO DE ENCUENTRO ENTRE GASTRONOMÍA Y NUTRICIÓN. Ponentes:

•                Prof. Dr. Gregorio Varela, Presidente de la Fundación Española de la Nutrición – FEN

  POSIBILIDADES GASTRONÓMICAS DEL MUNDO VEGETAL: mejoras sensoriales de la cocina vegetal.

Ponentes:

•                Andoni Aduriz, Restaurante Mugaritz

•                Rodrigo de la Calle, Restaurante Rodrigo de la Calle

COLOQUIO.

TURNO DE PREGUNTAS 

MODERADOR: José Carlos Capel. Periodista gastronómico del diario El País y Presidente de Madrid Fusión. Participa también en el coloquio Fernando del Cerro, del Restaurante Casa José

12:55 PM

LA ALIMENTACIÓN Y LA PSIQUE

CÓMO INFLUYE LA ALIMENTACIÓN EN EL ESTADO DE ÁNIMO.

Ponentes:

•                Dr. Enrique Rojas, psiquiatra y Presidente de FIVIN

CÓMO HACER FELIZ AL COMENSAL CON LA ELABORACIÓN DE UN MENÚ .

Ponentes:

•                Elena Arzak, Restaurante Arzak

•                Mario Sandoval, Restaurante Coque

COLOQUIO.

TURNO DE PREGUNTAS 

Moderador: Sara Cucala. Coordinadora de Gastronomía del programa La Tarde de TVE. Participa en el coloquio Adolfo Muñoz Martín, del Grupo Adolfo. DEGUSTACIÓN DE PLATOS EQUILIBRADOS SEGÚN LA DIETA MEDITERRÁNEA ELABORADOS POR ALGUNOS DE LOS COCINEROS ASISTENTES AL COLOQUIO

03:30 PM

LA CARTA DEL RESTAURANTE

CÓMO SE DEBE ESTRUCTURAR LA CARTA DEL RESTAURANTE DESDE EL PUNTO DE VISTA NUTRICIONAL: Proporciones de alimentos de origen animal y vegetal.

Ponentes:

•                Dra. Ana Luzón, directora de la clínica Nutrición y Estética. Vicepresidente de la AEGN (Asociación Española de Gastronomía y Nutrición)

•                Anna Bach i Faig, coordinadora científica de la FDM (Fundación Dieta Mediterránea)

•                 EXPOSICIÓN PRÁCTICA DE LA CARTA IDEAL. Cómo superar los prejuicios del cliente hacia los vegetales. Ponentes:

•                Martín Berasategui, Restaurante Martín Berasategui

•                Joan Roca, Restaurante El Celler de Can Roca

COLOQUIO.

TURNO DE PREGUNTAS. 

Moderador: Lorenzo Díaz, Periodista y escritor, Onda Cero

04:25 PM EL MENÚ Y LA DIETA

QUÉ MATERIAS PRIMAS AYUDAN A MANTENER EL PESO Y LA SALUD.

Ponentes:

•                Dr. Arturo Almeida

•                Alejandro Martínez, director general de Fundación Eroski.

QUÉ PUEDE APORTAR EL COCINERO PARA COLABORAR EN UNA DIETA SALUDABLE Y/O DE ADELGAZAMIENTO. 

Ponentes:

•                Sergi Arola, Restaurante Sergi Arola Gastro

•                Ángel León, Restaurante Aponiente

COLOQUIO.

TURNO DE PREGUNTAS

Moderador: Paz Ivison. Periodista gastronómica.

05:10 PM

EL VINO COMO ALIMENTO Y COMO DISFRUTE SENSORIAL

EL VINO, PROPIEDADES NUTRICIONALES. BENEFICIOS PARA LA SALUD.

Ponentes:

•                Ismael Díaz Yubero, miembro de la Real Academia de Gastronomía y miembro de la FEN

•                Carlos Moro, Presidente del Grupo Matarromera y Presidente del Centro de Interpretación del Vino- EMINA

EL VINO Y LOS DESTILADOS: DISFRUTE SENSORIAL FRENTE AL CONSUMO INDISCRIMINADO.

Ponentes:

•                José Peñín, consultor y escritor vitivinícola y presidente fundador de Guía Peñín

•                Susana García Dolla, Vicesecretaria General de la FEV.

COLOQUIO.

TURNO DE PREGUNTAS 

Moderadora: Isabel Mijares García-Pelayo. Presidenta de la Asociación Española de Periodistas del Vino.

06:05 PM

LA ALIMENTACIÓN INFANTIL EN LA RESTAURACIÓN

EL MENÚ INFANTIL. QUÉ SE LE DEBE OFERTAR A UN NIÑO. COMPONENTES BÁSICOS PARA LA INFANCIA.

Ponentes:

•                Dr. Rafael Gómez y Blasco, Director Grupo Euroclínica

•                Dra. Mª. Esther Pérez Blasco, pediatra, especialista en nutrición

CÓMO ATRAER A LOS NIÑOS HACIA LAS COMIDAS SANAS. PLATOS SEDUCTORES.

Ponentes:

•                Samantha Vallejo-Nágera, Samantha de España Catering

•                Quique Dacosta, Restaurante Quique Dacosta

COLOQUIO

TURNO DE PREGUNTAS.

Moderador: Rafael Ansón. Presidente de la Real Academia Española de Gastronomía. Participa también en el coloquio el Dr. Jesús Román.

Fuente: Periodismo Gastronómico

Los mejores restaurantes de España para comer buen sushi

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Los del maestro Hideki Matsuhisa son, probablemente, los sushis más destacados de España. Especialmente sus niguiris, de los que Ferrán Adriá asegura que son los mejores que ha tomado nunca. Bocados de una delicadeza especial que elaboran el maestro y cuatro discípulos en la extensa barra de este restaurante de Barcelona, a espaldas de la catedral. Matsuhisa da forma al arroz en pocos segundos y lo combina de inmediato con el producto adecuado formando unas piezas únicas que conviene comer con rapidez para que no pierdan temperatura.Niguiris de tanta calidad que hay que comer sin mojar en soja, con la mano y de un solo bocado. De boquerones, de calamar, de toro a la plancha, de salmón, de anguila, de gamba roja, de jurel, de huevas de pez volador y erizo… Un auténtico lujo.

Koy Shunka. Copons, 7. Barcelona. 93 412 79 39.

Kabuki Wellington, Madrid

BELÉN DÍAZ
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Ricardo Sanz es un sushiman madrileño que ha llevado la fusión hispano-japonesa hasta el último extremo. La suya es una ingeniosacombinación de sabores y productos españoles con técnicas japonesas, que se plasman en una serie de divertidos y sabrosos sashimis en los que luce de manera especial la materia prima y en magníficos y originales niguiris como el de grasa de ventresca de atún frita como si fuera un tradicional torrezno; el de verduras japonesas (espinacas y berenjena); el maravilloso de gamba roja de Garrucha, cruda la cola sobre el arroz, caliente la cabeza con toda su sustancia; el de espardeñas… y tantos otros. Lo mejor es sentarse en la barra, justo al fondo, donde oficia el maestro. Y verle trabajar, dejarse llevar por sus recomendaciones del día, y probar cuantas más cosas mejor. Ha sido el primer restaurante de cocina japonesa con estrella Michelin en España. Además de Kabuki Wellington, donde oficia Ricardo Sanz, el grupo Kabuki cuenta con otros muy buenos restaurantes en Presidente Carmona, de Madrid; en el hotel Abama de Tenerife, y en Valencia, donde se denomina Komori. Todos igualmente recomendables.

Kabuki Wellington. Hotel Wellington. Velázquez, 6. Madrid. 91 577 78 77.

Soy

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ABC
Pedro Espina, en el restaurante Soy

Pedro Espina es, con Ricardo Sanz, el mejor sushiman español. De sus estancias en Japón se ha traído impregnada la filosofía de aquel país y la plasma en sus platos, dotados siempre de una enorme delicadeza. Tanta como técnica. En su pequeño restaurante de la calle Viriato de Madrid, con cinco mesas con capacidad máxima para 14 comensales, Espina demuestra su destreza y su técnica, que se plasma en unos sushis espléndidos por el punto del arroz; por el corte del pescado; y por la manera de colocarlo. Siguiendo la línea que él mismo comenzó y que ha desarrollado Ricardo Sanz en Kabuki, los ingredientes españoles tienen una destacada presencia: espléndido un sushi de ortiguillas de mar fritas; otro con una anchoa en salazón, aguacate y huevas de pez volador, y tantos otros en función siempre del mejor producto del día.

Soy. Viriato, 58. Madrid. 91 445 74 47.

4  99 Sushi Bar, Madrid

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ABC

Desde que abriera en la calle de Ponzano, 99 Sushi Bar no ha dejado de crecer como una de las referencias imprescindibles de la cocina japonesa en Madrid. El principal de sus restaurantes es el de la calle Hermosilla, entre Serrano y la Castellana, en el que ejerce como maestro David Araúz, un cocinero muy técnico que dio sus primeros pasos en cocina japonesa en el desaparecido Suntory, de la mano del maestro Sato, y que continuó luego en Kabuki y en el tinerfeño Kazán. Sentado en alguna de las mesas del acogedor comedor, o en alguna de las seis banquetas de la barra -muy bonita pero con el gran inconveniente de que imposibilita ver el trabajo de los sushiman-, se pueden probarexcelentes sushis y sashimis, además de otras elaboraciones japonesas con guiños españoles. Entre lo más destacado, el guncan de salmón con mostaza y mayonesa o los niguiris de anchoas y lomo de sardina, de lomo de buey, de panceta y kimchi, o de toro (ventresca de atún) bien en su versión clásica, bien pasado por el soplete con tomate y chile. Incluso, en ese guiño hacia lo hispano, un niguiri de brandada de bacalao.

99 Sushi Bar. Hermosilla, 4. Madrid. 91 431 27 15.

Miyama Castellana, Madrid

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ABC

Local amplio, decorado con gusto minimalista y presidido por una barra para once personas en la que se puede comer contemplando el delicado trabajo de los especialistas mientras cortan el pescado y montan las piezas de sushi y de sashimi, que están entre las mejores de Madrid. Muy clásicos y sobre la base de una materia prima de mucha calidad. Ricos sus makis de pescado azul y el especial de atún picante con crujiente de tempura. Entre los niguiris, los de toro, lubina, chicharro o gamba roja, siempre en función del mercado. Además de los sushis y sashimis, una buena oferta de guisos tradicionales japoneses y un amplísimo surtido de sakes de la mano del director de sala y sumiller, el jovencísimo Hiroshi Kobayashi, que ha dado al restaurante un aire diferente.

Miyama Castellana. Paseo de la Castellana, 45. Madrid. 91 391 00 26.

Kazán, Santa Cruz de Tenerife

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Se trata de uno de los mejores restaurantes japoneses de España fuera de Madrid y Barcelona, por la calidad de producto y por su impecable tratamiento, además de por su carta de vinos. Entre su amplia oferta de elaboraciones destacan los sashimis y los sushis, en los que se utiliza siempre una materia prima de excepcional calidad, en buena parte procedente de las aguas canarias. De gran nivel los niguiris de carabinero, de cigala y de gamba roja, en los tres casos acompañados con sus cabezas pasadas por la plancha. De lujo también el niguiri de hígado de rape, además de los tradicionales. No hay que perderse tampoco los camaroncitos de la isla, casi crudos, en una salsa ligeramente picante.

Kazán. Milicias de Garachico, 1. Santa Cruz de Tenerife. 922 24 55 98.

Kabuki Raw, Casares (Málaga)

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Rafael Carrasco

Aunque todos los restaurantes del grupo Kabuki repartidos por España (Madrid, Valencia, Tenerife) los hemos reunido en el comentario de Kabuki Wellington, este merece mención aparte. Abierto hace pocos meses en el lujoso hotel Finca Cortesín, uno de los mejores de España, está siendo la sensación del verano en la Costa del Sol por su nivel de calidad y por desarrollar una línea propia, a la altura de los mejores japoneses de España. El mérito es de Rafa Carrasco, aventajado discípulo de Ricardo Sanz que aporta su personalidad a la cocina de este restaurante. El chef se preocupa de buscar el mejor producto de la zona para incluirlo en sus platos. Trabaja junto a su equipo en una cocina abierta al pequeño comedor, con una gran mesa en primer plano que viene a ser lo que en otros japoneses es la barra de sushi. Entre sus platos, espectacular el sashimi de pargo, pieza enorme, que se presenta entero, con cabeza y espina, y la carne cortada con delicadeza. A su alrededor, en la misma fuente, sashimi variado. Y sobresalientes los sushis, desde unos originalísimos makis de pepino, limón y shiso, hasta los niguiris de urta, de gamba dulce de Estepona, de toro o de sardina. Excelentes todos ellos por la calidad de los pescados y por el punto del arroz que los sustenta.

Kabuki Raw. Hotel Finca Cortesín. Casares (Málaga).

Ta Kumi, Marbella

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En Marbella, donde la oferta gastronómica ha subido de manera considerable en los últimos años, Ta Kumi es la mejor opción para disfrutar de una notable cocina japonesa de la mano del japonés Toshio Tsutsui y de su socio, el español Álvaro Arbeloa. Dentro del capítulo de sushis son muy buenos los rollos (o rolls), desde el popular California tradicional hasta el fino de atún picante o el de langostinos y espárragos verdes en tempura. Y los niguiris de toro, de pez mantequilla con trufa o el estupendo de gamba dulce de Motril con caviar. Perfecto el arroz, bueno el producto.

Ta Kumi. Gregorio Marañón, 4. Marbella. 952 77 08 39.

9  Sushi des Artistes, Marbella

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Notable este restaurante japonés de Marbella, con ambiente neoyorquino, que cuenta también con un establecimiento en Londres. Lo mejor de esta casa, con diferencia, son los niguiris creativos.Entre ellos el de huevas de salmón envueltas en tortilla tamago, el de lubina con trufa, el de dorada marcada en plancha con ajo marinado, el de anguila, el de atún con gelatina de yuzu, el de toro, en el que se emplea un arroz con vinagre de color rojo, el de lubina con tartar de erizo, el de salmón con ponzu, o el de toro, también marcado al fuego y picante. Buen nivel también el de los rolols, desde el habitual California hasta el Costa del Roll, con calamar, tomate, aguacate y menta. Peculiares los gritos de los camareros en cada comanda. Precios demasiado altos.

Sushi des Artistes. Bulevar Príncipe Alfonso Hohenlohe, km. 178,500. Marbella. 952 85 74 03.

10Tastem, Valencia

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Hasta la llegada de Komori, del grupo Kabuki, este era el japonés más destacado de Valencia, con un nivel por encima de la media. Su propietario, Ulises Merezo, estuvo una temporada en Japón y allí se enamoró de su cocina. De regreso a Valencia abrió este restaurante en el que se trabaja con sensatez y buen producto. Amplio surtido de niguiris tradicionales, desde salmón hasta caballa y pulpo, y de gunkan, especialmente el de erizo de mar en temporada y el de ventresca picada y puerro. También buenos makis de pepino, de aguacate, de atún o de solomillo. Y siguiendo las nuevas tendencias, amplio surtido de rollos, algunos bastante creativos como el Andalucía roll, con cangrejo, lasgostino, aguacate y mango, o el «dragón», con aguacate y anguila.

Tastem. Ernesto Ferrer, 14. Valencia. 963 69 68 51

Fuente: ABC

La hamburguesa sintética, "sorprendentemente cercana" a la original

 Por Marta Hualde

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La nutricionista austríaca Hanni Rützler, en el momento de probar la hamburguesa hecha a partir de células madre.

Al debate entre la cocina tradicional y las nuevas técnicas culinarias al estilo de las deconstrucciones de Ferrán Adriá se une ahora el de la producción de alimentos en el laboratorio. Es el caso de la hamburguesa cultivada en un laboratorio a partir de células madre extraídas de pequeñas muestras de tejido muscular de una vaca, que dieron a conocer el pasado agosto sus creadores, un equipo de científicos de la Universidad de Maastricht (Países Bajos), y que, de momento, tiene una textura y un sabor “sorprendentemente cercanos” a la original.

Así lo afirma una de las tres primeras personas que se atrevieron a degustarla, la nutricionista austríaca Hanni Rützler, quien explicó a Actualidad Gastronómica que, no obstante, la hamburguesa sintética ”nunca sustituirá a la carne de verdad”, por la que seguirán apostando los grandes chefs, al igual que los “peces reales”.

Tras resaltar también que “huele igual” a la original al estar cocinada de la misma forma, advierte de que la hamburguesa diseñada en el laboratorio no tiene las mismas propiedades nutricionalesque la hecha con carne producida de forma tradicional, aunque se está trabajando en ello. En este sentido, cree que si a los chefs les gusta cocinar hamburguesas, podrían usarla. “¿Por qué no?”, se pregunta, para posteriormente subrayar: “Pero en serio: para la alta cocina la ‘carne de verdad’ y los peces reales seguirán siendo la primera opción“.

Además, esta catadora de la hamburguesa diseñada en el laboratorio reconoce que, aunque no come muchas hamburguesas en su dieta diaria, como ya tuvo su “pequeño momento futurista” al probarla, si tuviera que elegir entre ésta y una hamburguesa cuya carne procede de la producción tradicional, se quedaría con con la última. “La carne cultivada nunca será del todo un sustituto de la ‘carne de verdad’, pero en algunas décadas puede ser una alternativa a la ganadería industrial”, considera.

A su juicio, el mayor beneficio de este método de producción cárnica será la sostenibilidad y su aporte a frenar el sufrimiento animal. “Ahora mismo, casi el 50 por ciento de la producción de carne termina como carne picada. Parte de esta alta cantidad se puede sustituir en el futuro por carne cultivada para cuya producción sea necesario un uso menos intensivo de los recursos”, afirma esta especialista.

Rützler subraya que, en la perspectiva actual, esta metodología tiene “altos costos de producción” y deja abiertas “muchas preguntas” que deben responderse en el futuro, como si la aceptarán los consumidores, especialmente en Europa. En todo caso, considera que esta tecnología no podrá hacer frente a la demanda de carne de res en los próximos años, pero que, tal vez, en dos o tres décadas “será una parte de toda la producción de carne”.

Esta nutricionista recuerda cómo el propio creador de la hamburguesa ‘probeta’, Mark Post, le propuso probarla. “Tuve una interesante conversación con Mark Post en Turku, Finlandia, a principios de este año, cuando los dos éramos ponentes en una conferencia sobre el futuro de la alimentación. Hablamos de su obra y nos preguntamos qué impacto podría tener la investigación sobre células madre en el futuro de la nutrición”, relata.

Ambos expertos se preguntaron sobre si esta tecnología será algún día económica, social y ecológicamente significativa y si los consumidores aceptarán este tipo de carne. “A partir de aquello, me preguntó si me gustaría probar la primera hamburguesa de carne cultivada”, dijo esta nutricionista, quien recuerda que aceptó porque, como investigadora, “tenía que hacerlo”, además de su curiosidad sobre “cómo puede ser el sabor en el futuro”.

Fuente: Público